Winchef 2017 e sua la terza tappa fiorentina

Sì è svolta giovedì 16 novembre presso il Wincity di Firenze (Viale Giovine Italia, 11/D Rosso) la terza tappa della seconda edizione di Winchef, la competizione culinaria che prevede 4 tappe (Milano-Catania-Firenze-Roma) oltre alla finalissima che si svolgerà a Milano.

In ogni tappa si sfidano 3 chef famosi con un piatto a scelta della tradizione locale tra i 3 proposti dallo chef stellato Angelo Troiani titolare fondatore e chef del Ristorante Romano Il convivio che segue tutto il contest in giro per l’Italia.

La tappa di Firenze ha visto sfidarsi ai fornelli peposo alla fornacina, pappa al pomodoro e ribollita rispettivamente nelle sapienti mani di

    • Ivan Ferrara, chef del Ristorante Oliviero
    • Alessandro Rossi, Chef freelance
    • Stefano Pinciaroli, chef del Ristorante PS

Onorata ed emozionata sono stata selezionata per far parte della giuria tecnica composta da 2 blogger (insieme a me Angela Simonelli di Tre muffin e un architetto) e da Marco Gemelli, giornalista di settore, e da una giuria popolare, sempre composta da 3 persone.

Presente in sala anche Beatrice Segoni, chef vincitrice della tappa di Firenze e della finalissima dell’edizione 2016 di Winchef.

Nostro compito era valutare ogni piatto secondo dei parametri proposti in una scheda: gusto, innovazione, riproducibilità, food cost e salubrità.

Mi ha fatto molto piacere il fatto che i tre chef, con la loro scelta, abbiano reinterpretato tutti e tre i piatti della tradizione proposti dallo chef Angelo Troiani, questo ci ha dato l’occasione di poter assaggiare la reinterpretazione di tutti e tre. Ma sarebbe stato ugualmente interessante vedersi sfidare lo stesso piatto, evidenziando come le possibilità di reinterpretazione e di accostamento degli ingredienti di base sono davvero innumerevoli.

Lo showcooking degli chef, condotto dallo chef stellato Angelo Troiani, è stata un’esperienza sensoriale a 360° perché teneva costantemente impegnati tutti i nostri sensi: mentre guardavamo le sapienti mani degli chef preparare la loro portata e ascoltavamo le domande dello chef Troiani e le risposte degli chef in gara, uno sprigionarsi di odori solleticava il nostro olfatto… nell’attesa di giudicare i piatti abbiamo avuto anche occasione di assaggiare la zuppa di porcini e castagne con orzo perlato e curcuma, ricetta toscana reinterpretata dallo chef.

Il primo piatto che abbiamo avuto modo di degustare è stato il peposo alla fornacina, una sorta di spezzatino nato nel 1400 quando il Brunelleschi era impegnato nella costruzione della Cupola del Duomo di Firenze. I fornacini erano gli operai delle fornaci dell’Impruneta, impegnati nella produzione del cotto necessario per la costruzione della cupola. Negli stessi forni utilizzati per la produzione del cotto, i fornacini facevano cuocere a lungo i tagli meno nobili della carne (muscolo del manzo) con il vino rosso che abbondava nella zona e da abbondante pepe. Un piatto che necessitava di tantissime ore di cottura nel coccio e che lo chef Ivan Ferrara ha riproposto (dopo una marinatura 18 ore sottovuoto con pepe in grani, vino rosso, aglio, concentrato di pomodoro, aceto e alloro) con una cottura più rapida in pentola a pressione, quella pentola il cui sfiato ci ha accompagnato con profumi e tantissima curiosità durante tutto lo show cooking. Il piatto è stato presentato su una riduzione di vino rosso e glucosio con una crema di aglio nero fermentato circa 4 mesi (che fa perdere la sua forza e conferisce un gusto che richiama l’aceto balsamico e la liquirizia), germogli di lenticchie. La nota croccante data dal triangolo di pasta matta, ovvero acqua e farina stesa e fritta. A seguire un infuso di camomilla e liquirizia che ripulisce la bocca lasciandola pronta ad assaggiare gli altri piatti in gara.

Il secondo piatto in gara era la pappa al pomodoro dello chef Alessandro Rossi, piatto di recupero a base di pomodoro e pane sciocco. La sua scelta, con la piantina di basilico in bella mostra accanto ad un sacchetto con i pomodorini del piennolo è stata evidente sin da subito. Interessante l’utilizzo di basilico orientale in abbinamento al basilico classico. La crema di pomodori gialli è stata servita in una elegante ciotola con sedano, carota, cipolla, riso soffiato al pomodoro, pomodorino rosso e un filo di olio leggero. Un piatto che era un bellissima opera d’arte, elegante, in cui la ciotola era la cornice, con un contrasto cromatico in cui il pomodoro risultava essere il richiamo più evidente al piatto tradizionale di recupero che è andato a reinterpretare con estro e creatività.

Ultimo piatto al vaglio della giuria, la ribollita dello chef Stefano Pinciaroli, altro piatto di recupero per eccellenza della tradizione culinaria toscana. Base del piatto una crema (montata all’olio e sale) di fagioli di Sorana (fagiolo prodotto vicino a Montecatini, nel pistoiese), una brunoise di verdurine (carota sedano e cipolla), una riduzione di brodo con le medesime verdure (carota, sedano, cipolla). A completare il piatto cavolo nero fritto, un olio fruttato medio e l’immancabile tocco di croccantezza… la cialda di pane ottenuta mettendo in padella acqua, farina e olio fino a quando diventa una rete croccante.

I tre chef toscani ci hanno mostrato e dimostrato come anche la cucina si evolve, come i piatti poveri (perché questi 3 piatti sono tutti e tre piatti poveri toscani) possono essere reinterpretati con risultati sempre diversi nelle infinite possibilità di combinazioni e accostamenti di ingredienti mantenendo comunque costanti gli ingredienti base del piatto.

Quello che mi ha colpito dei piatti degli chef è stata proprio la capacità di riproporre in modo nuovo piatti della tradizione in cui generalmente gli ingredienti si mescolano fondendosi tra di loro in una pappa/crema (soprattutto nel caso della pappa al pomodoro e della ribollita). La rivisitazione degli chef, mantenendo il sapore di base del piatto, ne esalta alcuni ingredienti che spiccano quanto a sapore e riconoscibilità.

Se per alcuni si tratta di piatti “dissacrati” che niente hanno a che vedere con i piatti della tradizione da cui prendono spunto, per altri non sono altro che il risultato dell’evoluzione, dello scorrere del tempo e della risposta a bisogni emergenti sia da parte degli chef che in cucina esprimono se stessi attraverso la creatività, sia dei clienti che al ristorante vogliono essere coinvolti in un‘esperienza sensoriale a tutto tondo.

La serata si è svolta in modo piacevole e gradevolissimo, coniugando intrattenimento, socializzazione, design e cibo in un ambiente di aggregazione curato nei minimi dettagli. Mi ha molto colpito anche il fatto che lo chef Troiani non ha mancato di aiutare gli sfidanti durante l’impiattamento in modo da non far arrivare le pietanze fredde all’assaggio.

Il vincitore di questa tappa è stato Stefano Pinciaroli che, con la sua ribollita, si è aggiudicato all’unanimità della giuria il passaggio alla finalissima di Milano del 14 dicembre.

Ringrazio inoltre #Winchef e #Wincity per il graditissimo e bellissimo regalo che potete vedere in foto…

Unica pecca della serata? Non aver potuto assaggiare la pasta all’amatriciana dello chef Angelo Troiani! Proverò a replicarla a casa seguendo la sua ricetta ma… lo sappiamo, non sarà la stessa cosa!

Winchef 2017 e sua la terza tappa fiorentina
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