Il soute di vongole (noto anche come sautè di vongole) altro non è che un antipasto tipico della cucina campana in cui le vongole vengono semplicemente fatte saltare in padella a fuoco vivace con aglio, olio, peperoncino, prezzemolo e, volendo, un filo di vino bianco. Sauté (dal francese, dal participio passato di sauter, “saltare, rosolare”) indica infatti una pietanza ottenuta facendo saltare/rosolare gli ingredienti in padella, a fuoco vivo. Poichè le vongole rilasciano molta acqua in cottura si parla anche di guazzetto di vongole o vongole in guazzetto. Questo antipasto di vongole si sposa bene con dei crostini di pane croccanti ma può essere utilizzato anche per condirci la pasta avendo l’accortezza di risottare leggermente la pasta con il liquido di cottura delle vongole che vi consentirà di avere degli spaghetti alle vongole che sprigionano tutto il sapore e l’odore del mare!
In questo caso però la ricetta non prevede la cottura delle vongole in padella ma la cottura con la tecnica della vasocottura al microonde che consente di cuocere direttamente nei vasi e conservare le pietanze sottovuoto più a lungo. Siamo infatti tornati da un weekend al mare a Viserbella di Rimini con 3 kg di vongole veraci… trasportate in un secchio con la loro acqua… fatte spurgare tutta la notte in acqua e lunedì a pranzo gustate con una bella spaghettata ricca! Oltre a cucinarle con il metodo tradizionale e gustarle anche il giorno successivo con una bella impepata di vongole abbiamo deciso di cuocerne un paio di vasetti (circa 700 grammi) da consumare a metà settimana. Ed eccole qua il nostro antipasto di vongole in vasocottura al microonde.
Ingredienti per il soute di vongole in vasocottura al microonde
- 700 gr di vongole
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino secondo gradimento
- olio extravergine d’oliva
- prezzemolo
- basilico
- un po’ di vino bianco secco
Attrezzatura occorrente: 2 vasi Weck Decò (noti anche come weck fete) da 1 litro
Nella mia cucina:
Preparazione soute di vongole in vasocottura al microonde
Come spurgare le vongole. Le vongole (come le cozze) sono definiti spazzini del mare in quanto filtrano l’acqua pulita espellendo lo sporco. Per questo motivo vanno prima fatte spurgare in acqua pulita e sale per circa 4-5 ore in modo da far depositare sul fondo eventuale sabbia e impurità; per ricreare la salinità dell’acqua di mare occorrono circa 35 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Per spurgarle vi consiglio di mettere sul fondo della ciotola un piattino da frutta capovolto in modo che la sabbia finisca sotto e di cambiare l’acqua abbastanza spesso.
Una volta spurgate le vongole, in un vasetto mettete un filo di olio aggiungete l’aglio e il peperoncino a pezzetti; fate rosolare alla massima potenza per circa 40 secondi in modo che l’aglio rilasci sapore senza bruciare
Mettete nel vaso circa 350 gr di vongole in modo che il vaso sia pieno all’incirca fino a metà… tenete presente che in cottura, aprendosi, aumenterà il volume occupato dalle vongole
Aggiungete il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato e mescolate, versate il vino bianco secco; se di gradimento, aggiungete altro peperoncino. Come vedete gli ingredienti sono pochissimi ma lo sappiamo, se la materia prima è buona, non c’è bisogno di aggiungere molto per ottenere un saporito saute di vongole!
Chiudete il vasetto con tappo di vetro e guarnizione, sigillate bene con 5 gancetti i e cuocete un vasetto per volta alla vostra potenza testata per 6 minuti-6 minuti e mezzo. Se vedete che la pressione generata all’interno del vasetto tende a far fuoriuscire la guarnizione, spingete in dentro la guarnizione senza scottarvi e proseguite la cottura ad una potenza leggermente più bassa.
Durante la cottura, verso la fine del tempo previsto, vedrete le vongole aprirsi. Lasciate riposare fino al raffreddamento, quindi potrete riporre i vasi di vongole al guazzetto in frigo e conservarli per un paio di giorni. Al momento di consumare, fate acclimatare il vasetto, rimuovete i ganci e scaldate al microonde in modo da eliminare il sottovuoto. Impiattate e servite! Se dovete condirci la pasta, fate saltare con il liquido di cottura aggiungendo le vongole calde sono alla fine per evitare che una eccessiva cottura possa sciuparle e renderle gommose.
Al momento di servire unite un filo di olio a crudo e un po’ di prezzemolo fresco.
Se di gradimento, potete aggiungere del peperone fresco (non troppo piccante) a julienne. Io ho servito questo antipasto con vongole nel bellissimo piattino/antipastiera a forma di pesce delle Ceramiche Calliope che mi è stato regalato dai miei zii Mimmo e Antonella
E se vi piace il pesce, assolutamente da provare anche il soute di cozze e vongole e il soutè di cozze in bianco!
Per informazioni sulla tecnica della vasocottura al microonde vi invito a consultare il sito web di Rosella Errante.
