La Scarpaccia di zucchine è una torta salata sottile e croccante, tipica della tradizione contadina di Camaiore, in Lucchesia. A differenza della versione dolce di Viareggio, questa è ricca di sapore grazie all’uso dei cipollotti e del pepe. È perfetta come antipasto, merenda o salvacena veloce! Non chiamatela semplicemente torta salata: la scarpaccia è un’esplosione di croccantezza, una sfoglia sottilissima dove la dolcezza delle zucchine fresche incontra il carattere deciso del cipollotto.
Nata come ricetta povera dei contadini lucchesi, oggi è la regina degli aperitivi in Versilia. In questa guida ti svelerò il trucco fondamentale per renderla croccante (e mai molliccia) e le dosi perfette per cuocerla sia nel forno tradizionale che nella tua friggitrice ad aria, ottenendo un risultato dorato in metà tempo!
Inoltre la scarpaccia di Camaiore è lo snack light che non ti aspetti: può essere infatti considerata un’ottima opzione per chi segue un’alimentazione sana o una dieta ipocalorica per il rapporto sbilanciato delle verdure rispetto alla farina a favore delle prime (in pratica, mangi tantissima verdura legata da un velo di pastella) oltre a contenere solo grassi buoni (olio extravergine d’oliva). E’ quindi perfetta anche per un aperitivo light, soprattutto se utilizzi la friggitrice ad aria che consente di ridurre ulteriormente i grassi.
Ingredienti per una teglia standard (30×40 cm)
- Zucchine (preferibilmente con il fiore): 500g
- Cipollotti freschi: 150g
- Farina 00: 150g
- Farina di mais (fioretto): 50g (più un po’ per lo spolvero)
- Acqua vegetale (delle zucchine): q.b.
- Olio Extravergine d’Oliva: 40g
- Sale e Pepe nero: q.b.
Dosi per Friggitrice ad Aria (Teglia 32.8 x 28.5 cm)
Se utilizzi una teglia specifica per la tua friggitrice ad aria di queste dimensioni, le dosi vanno leggermente ridotte per mantenere lo spessore sottile (fondamentale per la croccantezza):
- Zucchine: 400g
- Cipollotti: 100g
- Farina 00: 120g
- Farina di mais: 40g
- Olio EVO: 30g
- Sale/Pepe: q.b.
Preparazione: Passo dopo Passo
1. Taglio e Riposo (Il segreto della Scarpaccia)
Lava le zucchine e i cipollotti (o la cipolla)
Tagliale a rondelle sottilissime, usando preferibilmente una mandolina. Prediligi le zucchine chiare con il fiore, tipiche della zona di Lucca e Camaiore, perché sono più dolci e hanno una pelle più sottile che si presta meglio a diventare croccante. Affetta finemente anche i cipollotti.
Metti tutto in una ciotola capiente o direttamente in uno scolapasta, aggiungi un bel pizzico di sale, mescola bene e lascia riposare per almeno 1-2 ore. Consiglio Pro: Le zucchine devono espellere tutta la loro acqua di vegetazione. Non buttarla! Sarà la base della tua pastella.
2. Creazione della Pastella
Trascorso il tempo, scola le zucchine premendole leggermente e tieni da parte l’acqua prodotta. In una ciotola, unisci le farine
Aggiungi l’acqua delle zucchine a filo, mescolando con una frusta finché non otterrai una pastella fluida ma densa (simile a quella delle crepes). Se l’acqua delle zucchine non basta, aggiungi un po’ d’acqua naturale.
3. Unione degli Ingredienti
Versa le zucchine e i cipollotti nella pastella.
Aggiungi l’olio e abbondante pepe nero
Mescola bene: il composto deve risultare “legato” ma non eccessivamente affogato nella farina.
4. Cottura in Friggitrice ad Aria
Prepara la teglia: Ungi bene la teglia (o usa carta forno) e spolverizza il fondo con un po’ di farina di mais.
Stendi l’impasto: Versa il composto livellandolo bene. Lo spessore non deve superare il centimetro.
Il tocco finale: Spolverizza la superficie con altra farina di mais e un giro d’olio.
Cottura: Inserisci nella friggitrice ad aria a 180°C per circa 20-25 minuti. A metà cottura, controlla la doratura. Se la tua friggitrice ha la funzione “Air Fry”, usala per ottenere una crosticina perfetta.
Buon appetito!
Domande Frequenti sulla Scarpaccia (FAQ)
Perché la mia Scarpaccia è rimasta molle?
Il segreto della croccantezza sta nel tempo di riposo. Se non lasci spurgare bene le zucchine con il sale, rilasceranno l’acqua in cottura rendendo l’impasto gommoso. Inoltre, assicurati che lo strato nella teglia sia molto sottile (non più di 1 cm).
Posso usare le zucchine scure classiche?
Sì, ma la ricetta originale predilige le zucchine chiare con il fiore, tipiche della zona di Lucca e Camaiore, perché sono più dolci e hanno una pelle più sottile che si presta meglio a diventare croccante.
Qual è la differenza tra la Scarpaccia di Camaiore e quella di Viareggio?
Sono due ricette completamente diverse! La Scarpaccia di Camaiore è salata, con cipollotti e pepe. La Scarpaccia di Viareggio, invece, è una versione dolce che prevede l’aggiunta di zucchero, uova, vaniglia e latte.
Si può preparare in anticipo?
La Scarpaccia è ottima mangiata tiepida o a temperatura ambiente. Se avanza, puoi scaldarla per 2-3 minuti nella friggitrice ad aria per farla tornare croccante come appena sfornata. Evita il microonde, perché la renderebbe molliccia.
Posso farla senza glutine?
Certamente! Puoi sostituire la farina 00 con una farina di riso o un mix universale gluten-free. La farina di mais è già naturalmente priva di glutine e aiuterà a mantenere la struttura croccante.
