Ricetta Zuppa di latterini e totani con patate croccanti

Ricetta della Zuppa di Latterini e Totani con patate croccanti. Un piatto unico di pesce facile da preparare, gustoso e scenografico.

Il latterino (o Atherina) è un piccolo pesce che vive e si riproduce sia in acqua dolce, sia in acqua salata (in Italia è diffuso lungo le coste del Mediterraneo e dell’Adriatico) sia alle foci dei fiumi poiché sopporta bene gli sbalzi di salinità (i latterini sono infatti organismi eurialini). Wikipedia.

Il latterino che in alcune zone è noto anche con il nome di acquadella o mangiatutto perchè si mangia senza togliere la testa nè le interiora in genere si gusta in genere infarinato e fritto. Questa volta mi è venuta voglia di farci una zuppetta di pesce insaporita da aglio, cipolla e pomodorini… il tutto coperto con patate rese croccanti dalla cottura in forno! Se vi ispira.. eccovi la ricetta! Ricette di pesce.

Ingredienti per 3/4 persone

– 500 gr di latterini piccoli
– 300 gr di totani
– 3 patate
– 15/20 pomodorini ciliegini
– 1 cipolla
– menta
– basilico
– prezzemolo
– 1 spicchio d’aglio
– 3 rametti di rosmarino
– 1/2 bicchiere d’acqua
– sale
– olio extravergine

Preparazione Zuppa di latterini e totani con patate croccanti

Lavare bene i latterini con acqua (e volendo un po’ di  aceto)

Pulite e lavate bene anche i totani

Mettete totani e latterini in una zuppiera capiente

Prendete patate, pomodorini, cipolla e aglio

Affettate la cipolla abbastanza sottilmente

Aggiungete la cipolla affettata, l’aglio a pezzetti ed i pomodorini tagliati in quattro parti nella zuppiera con latterini e totani

Aggiungete sale q.b., basilico, prezzemolo e menta tritati

Mescolate bene per amalgamare tutti i sapori

Quindi dividete il tutto in 3 ciotoline da forno e disponete sopra un rametto di rosmarino

Aggiungete in ogni ciotola un po’ di acqua (circa 1 bicchiere in totale) in modo che il pesce sia quasi interamente immerso nell’acqua

Aggiungete un filo di olio

Sbucciate le patate

Tagliatele a dadini molto piccoli

quindi conditele con sale, olio e rosmarino

Disponete le patate sopra il pesce suddividendole nelle tre ciotole: l’acqua non deve arrivare alle patate che non devono lessarsi ma incroccantirsi

Infornate per circa 40 minuti a 180° facendo cuocere sia sopra (per far cuocere e diventare croccanti le patate) che sotto (per far cuocere il pesce e far ritirare un po’ il sughetto di cottura)

Tirate fuori dal forno e servite direttamente nelle ciotoline di cottura

Buon appetito!

Ecco una selezione delle FAQ più importanti per la riuscita perfetta della Zuppa di latterini e totani, con i consigli tecnici per evitare gli errori più comuni:

Le FAQ zuppa di latterini e totani

1. Come faccio a garantire che le patate siano davvero croccanti? Questo è il punto cruciale. Per ottenere l’effetto “croccante”:

• Taglia le patate a cubetti molto piccoli e regolari.
• Asciugale bene dopo averle tagliate per eliminare l’umidità in eccesso.
• Assicurati che l’acqua aggiunta sul fondo della ciotola non tocchi mai lo strato superiore delle patate; devono cuocere grazie al calore secco del forno e non per bollitura.

2. Posso usare il pesce surgelato? Sì, ma con un’accortezza: assicurati di scongelare completamente sia i latterini che i totani e di tamponarli con carta assorbente. Il pesce surgelato rilascia molta acqua in cottura; se non lo asciughi, la zuppa risulterà troppo liquida e le patate diventeranno molli.

3. Perché è meglio usare le ciotoline monoporzione invece di una teglia grande? Nelle ciotoline il calore si distribuisce in modo più uniforme e, soprattutto, si mantiene il rapporto perfetto tra liquido e croccantezza. Inoltre, servendo direttamente nel contenitore di cottura, eviti di rompere la crosticina di patate che si è formata in superficie.

4. I latterini vanno mangiati interi (con la testa)? Sì. I latterini sono pesci azzurri di piccola taglia le cui lische e testa sono così sottili da diventare tenere (o quasi impercettibili) con la cottura prolungata in forno. È proprio questa la caratteristica tipica del piatto.

5. Cosa fare se le patate sembrano ancora pallide dopo 30 minuti? Ogni forno è diverso. Se verso fine cottura le patate non sono dorate, attiva la funzione grill ventilato per gli ultimi 5 minuti. Monitora con attenzione per evitare che le erbe aromatiche (come il rosmarino) brucino, diventando amare.

6. Posso preparare la zuppa in anticipo? Puoi preparare la base (pulire il pesce e tagliare le verdure) qualche ora prima, ma è sconsigliato cuocerla in anticipo. Il contrasto tra la morbidezza del pesce e la croccantezza delle patate si perde non appena il piatto si raffredda, poiché l’umidità del sughetto ammorbidirà inevitabilmente la copertura.

Il consiglio dello chef

Se vuoi un sapore ancora più intenso, non aggiungere semplice acqua, ma prepara un veloce fumetto (brodo) con gli scarti dei totani o usa una spruzzata di vino bianco secco prima di infornare.