Il tonno del Chianti o finto tonno del Chianti è una preparazione toscana che ricorda nell’aspetto il tonno sott’olio ma è un piatto a base di carne di maiale reso famoso in tempi recenti da Dario Cecchini, il famoso macellaio dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti. La preparazione si riallaccia ad un analogo piatto piemontese, di antica tradizione, che si chiama tonno di coniglio ed è fatto in modo analogo con la polpa del coniglio.
Pare comunque che nell’antichità i contadini del Chianti, non avendo ancora a disposizione frigoriferi e congelatori, conservassero in questo modo le carni dei giovani suini che erano costretti a macellare (es. per malattie contratte nei mesi estivi). Il nome deriva dal fatto che la carne, a seguito della cottura nel vino e della marinatura in olio assume una consistenza molto simile a quella del tonno, il colore è un nocciola chiaro ed il sapore e il profumo assomigliano molto a quello delicato del tonno. Dario Cecchini consiglia di servirlo in modo classico, con fagioli toscani e cipolla, ma anche con i ceci o semplicemente da solo. La ricetta l’ho presa da Il grande libro della vera Cucina Toscana di Paolo Petroni, Giunti Editore.
- Petroni, Paolo (Autore)
Ingredienti tonno del Chianti per 4 persone
– 500 gr. di filetto o di arista di maiale piuttosto magro
– 600 ml. di vino bianco secco
– foglie di alloro
– olio d’oliva
– sale grosso
– pepe in grani (io pepe nero e pepe rosa)
Preparazione del tonno del Chianti
Eliminare il grasso più esterno al pezzo di carne di maiale
Tagliatelo a pezzetti piuttosto grossi come per fare uno spezzatino
Trasferiteli in una scodella
Copriteli di sale grosso e fateli spurgare in un luogo fresco per qualche ora
Intanto in una pentola mettete 600 ml di acqua con 600 ml di vino, 4 foglie di alloro e un cucchiaino di pepe nero in grani
Portate a ebollizione, quindi salate
Unite i pezzi di carne ben sciacquati dal sale
Fate cuocere adagio per circa 2 ore, o comunque fino a quando vedrete la carne rompersi (come se fosse tonno), quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare nel brodo
Scolate bene i pezzi di carne
Ripuliteli da eventuale grasso e fateli asciugare un’ora su carta da cucina, cambiando la carta di tanto in tanto
Accomodateli quindi in un barattolo di vetro capiente, inframmezzandoli con foglie di alloro e grani di pepe (io pepe rosa)
Coprite il tutto con olio extravergine d’oliva, facendo attenzione che non restino vuoti d’aria
Conservate in luogo fresco
Gustatelo dopo almeno 1 mese
La saldatura non deve essere più lunga di qualche ora? In altre ricette si parla di 72 ore…
Quando tempo dura l’artista sott’olio?… e dopo che abbiamo aperto il barattolo va tenuto in frigo?… grazie