I Testaroli della Lunigiana (detti anche Panigacci, se di diametro più piccolo) sono noti per essere il più antico tipo di “pastasciutta” del mondo, in quanto sembrano risalire ai tempi dell’Impero Romano. Prendono il nome dal “testo” romano, il contenitore – un tempo in argilla, come in foto, adesso in ghisa – in cui vengono cotti; sono a base di farina di grano (ma anticamente era certamente farro), sale e acqua.
Si presentano come dei dischi sottilissimi che, per la cottura vengono tagliati a quadretti (o “lasagnette”) di 4-5 centimetri di lato, quindi versati in una pentola di acqua salata bollente a cui é appena stato spento il fuoco; infatti la cottura deve avvenire a fuoco spento, per circa 3 minuti, poi si scolano e si condiscono o con il pesto – come vuole la tradizione di Lunigiana – o con qualsiasi altro sugo si voglia.
Devo dire che in questa ricetta fotografata non sono stata io a fare i testaroli… mi è infatti stato regalato un testarolo confezionato da Doriana, un’amica di mia madre, insieme alla ricetta e… al “testo” in terracotta per farlo “in autonomia” in futuro !
E visto che mi son piaciuti… ecco la ricetta!
Ingredienti per fare i testaroli:
– 600 gr. di farina di frumento
– mezzo litro d’acqua
– sale
Per il condimento:
– pesto
Preparazione testaroli al pesto
Preparare una pastella semidensa con la farina, l’acqua e il sale evitando la formazione di grumi. Scaldare il “testo” e distribuirvi la pastella in strato uniforme di mezzo centimetro. Cuocere per pochi minuti.
Nel caso dei testaroli, tagliare a losanghe
Far scottare in acqua bollente per 3 minuti dopo aver spento il fuoco. Il pesto non andrebbe scaldato (perchè si ossida)… ma io non lo sopporto nemmeno a temperatura ambiente e quindi… nel frattempo scaldare il pesto!!
Condire con il pesto saltando in padella a fuoco spento
Impiattare e servire
Sono ancora più gustosi se spolverizzati con il parmigiano grattugiato.. gnam!
Lo chef Matteo Ghigino per i testaroli al pesto consiglia:
Se volete potete anche aggiungere un trito grossolano di pinoli, mantecando la pasta al salto con delle scaglie di pecorino semistagionato!
@Ambrogio non è un’opinione campata per aria… e il semplice confronto della realtà. Il pesto scaldato in padella diventa amaro (il basilico diventa amaro se scaldato) ed è da buttare.
Se invece, dopo aver scolato la pasta la ributti nella pentola di cottura a fuoco spento con un filo d’olio e tutto il pesto che vuoi (in modo che non risulti freddo al palato) il pesto si scalderà quanto basta per essere ancora buono.
Comunque de gustibus… c’è a chi piace amaro.
Ma non è assolutamente vero ! Chissà perché se una ricetta viene scritta da una donna la osannate tutti mentre se la scrive un uomo sapete fare solo critiche ! Non è assolutamente vero che il pesto scaldato si rovina ma non dite baggianate cuoche improvvisate sapientone, io lo scaldo ovviamente per poco ed è buonissimo!
Vorrei proprio vedere cosa sapete fare voi.
Giustissimo sia i commenti di Elena che di Margherita, mai scaldare il pesto e i testaroli e panigacci sono diversi anche come preparazione in cucina, gli ultimi vengono gustati anche caldi (detti secchi) con i salumi formaggi molli o la nutella.
se volete approfondire è online il nuovo sito di vendita prodotti tipici della lunigiana, ricette lunigianafood.it
Potete trovare i testaroli, panigacci, lasagnette di farina di castagne, pattona, miele d.o.p consorzio di lunigiana, lardo di colonnata olio extra vergine, vino dei colli del Candia.
Grazie
Il testarolo grande, da tagliare a losanghe è diverso dai panigacci. Questi ultimi sono cotti nei testi di coccio e sono tipici di Podenzana, il testarolo è cotto nel testo di ghisa ed è tipico di Pontremoli.
Il pesto non va mai scaldato in padella, e’ il modo migliore per rovinarlo.
Garantito!! Io l’ho rovinato proprio così! Mai più scaldare in padella il pesto