Tagliatelle fatte in casa con ragù di zampone

Lo zampone è un insaccato tipico della cucina italiana, realizzato con la coscia di maiale e il piede dell’animale, che viene farcita con carne tritata e spezie. Viene poi cotta in acqua bollente e servita calda, solitamente accompagnata da purè di patate o fagioli.

Le tagliatelle fatte in casa con ragù di zampone possono costituire un piatto alternativo al solito zampone con le lenticchie di San Silvestro ma possono anche essere un modo gustoso e saporito per riciclare le fette di zampone avanzate da San Silvestro o Capodanno. In fondo, se ci pensiamo, le specialità natalizie per eccellenza (zampone e cotechino) sono costituiti da carni di maiale condite, insaccate e cotte. Niente vieta quindi di utilizzarli nel ragù proprio come se fossero carne macinata. Se poi il ragù di zampone viene utilizzato per condire delle tagliatelle fatte in casa… da piatto del riciclo si trasforma in un gustoso piatto della domenica!

Ingredienti per 4/5 persone

Per le tagliatelle:
– 4 uova
– 400 gr. di farina
– un pizzico di sale

Per il ragù:
– 1 zampone di Modena
– carota
– prezzemolo
– sedano
– cipolla
– olio extravergine d’oliva
– 200 ml di polpa di pomodoro
– mistichella, se di gradimento

Preparazione:

Prendete lo zapone e una pentola abbastanza grande che possa contenerlo: io ho utilizzato la pentola IPAC Dùspaghi, che oltre ad essere stata pensata per cuocere e scolare gli spaghetti, è utilissima per cuocere quelle pietanze che hanno forma allungata (polpettone, cotechino, zampone, asparagi, ecc.)

Riempite d’acqua la pentola e immergetevi lo zampone (con la sua confezione); fatelo cuocere seguendo le indicazioni sulla confezione e dimezzandone i tempi considerato che cuocerà un po’ anche nel pomodoro

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete il sale e rompetevi al centro le uova

Iniziate a impastare la farina interna alla fontana con le uova in modo che queste non escano dalla fontana; lavorate l’impasto almeno per 10 minuti, sbattendolo ogni tanto sulla spianatoia per renderlo più elastico, quindi formate una palla

Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti in luogo fresco e asciutto; dividete quindi l’impasto in almeno 2 palline che andrete a stendere con il mattarello

Stendete la sfoglia più o meno sottile col mattarello massaggiando la sfoglia con la farina per non farla attaccare

Utilizzando il tagliapasta tagliatelle I Genietti ricavate le vostre tagliatelle

Formate dei nidi con 6/7 tagliatelle lunghe

Ecco pronte le nostre tagliatelle fatte in casa

 Nel frattempo prendete lo zampone

Aprite la confezione, eliminate il liquido di cottura e mettetelo a raffreddare su un tagliere

Nel frattempo mettete sedano, carota, cipolla e prezzemolo in un mixer o in un frullatore a immersione

Mettete il trito in un tegame, meglio se di coccio, con olio extravergine d’oliva

Mentre fate prima rosolare e poi appassire il trito, eliminate la pelle dello zampone

Tagliate la carne a pezzetti più o meno grossi secondo gradimento e mettetela nel tegame con il trito

Fate rosolare la carne per 5/10 minuti

Aggiungete quindi la polpa di pomodoro

e fate ritirare e cuocere il pomodoro per una decina di minuti

Cuocete le tagliatelle in acqua salata, scolatele e saltatele con il ragù di zampone. Impiattate e servite!

Se di gradimento aggiungete del parmigiano grattugiato…  utilizzando la grattugia multifunzione potete grattugiare a grana fine o grossa e a scaglie piccole e medie

Se vi piacciono gli atomi, ci sta bene anche un po’ di mistichella de L’orto degli aromi, un mix di alloro, rosmarino, prezzemolo, basilico, timo, salvia e menta che si sposa bene con i piatti a base di carne