Schiacciata con l’uva, ricetta toscana

La schiacciata con l’uva alla fiorentina è un dolce povero a base di uva della tradizione contadina toscana chiamato anche “ciaccia” o “stiaccia” a seconda della zona. L’impasto è tipo quello della focaccia salata ma senza sale; il suo interno e anche la superficie richiamano la vendemmia per via della generosa dose di uva da vendemmia di cui è farcita e anche cosparsa… in pratica vi sono due strati di pasta di pane senza sale e due strati di uva. La “stiacciata” con l’uva è in pratica un dolce non-dolce, una di quelle ricette ormai nel DNA dei fiorentini; entrando dal fornaio ma anche al supermercato in periodo di vendemmia è un godimento della vista vedere questa schiacciata che va dal colore viola intenso del chicco d’uva, al viola sfumato del succo che si mescola alla pasta di pane.

Il sapore? Come dicevo dolce non dolce visto che l’impasto di base non è dolce, e l’uva, arricchita dello zucchero con cui viene cosparsa, è dolce ma anche un po’ aspra! Insomma, per chi non la conosce… qualcosa di molto particolare, da assaggiare! L’unica noia al palato, per alcuni, sono i semi dell’uva, a meno che non utilizziate l’uva senza semi! Tuttavia la nota croccante dei semi in contrasto con la sofficità della focaccia dolce fa parte della tradizione quindi non eliminateli, anche perché fanno molto bene! In questa ricetta ho usato l’uva fragola da me raccolta dalla vite di un mio amico… tuttavia il tipo di uva consigliato è l’uva canaiolo nero classica del Chianti, che arriva a maturazione tra l’ultima decade di settembre e la prima decade di Ottobre.

Ingredienti per una schiacciata con uva di circa 25×30 cm:

Per l’impasto:
– 300 gr di farina
– 10 gr di lievito di birra fresco
– 200 ml di acqua tiepida
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per la copertura:
– 700 gr di uva Canaiolo
– 6 cucchiai di zucchero
– olio extravergine d’oliva

Ingredienti per una schiacciata con l’uva di dimensioni di una teglia da forno (38X30 circa)

Per l’impasto:
– 500 gr di farina
– 10 gr di lievito di birra fresco
– 320 ml di acqua tiepida
– 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 cucchiaino di zucchero

Per la copertura:
– 850 gr di uva Canaiolo
– 8 cucchiai di zucchero
– olio extravergine d’oliva

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Procedimento schiacciata con l’uva

Impastate tutti gli ingredienti a mano in una ciotola oppure utilizzando il bimby o la planetaria; lasciate levitare fino al raddoppio, coperto da un canovaccio e lontano da sbalzi di temperatura. Nel frattempo lavate l’uva e asciugate o fate sgocciolare bene i chicchi. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in 2 parti, una un po’ più grossa e una più piccola. Stendete l’impasto di peso maggiore su un foglio di carta da forno della grandezza della teglia o direttamente sulla teglia

coprite con circa la metà dei chicchi d’uva lavati cercando di lasciare i bordi un po’ più liberi

Cospargete l”uva con 3 o 4 cucchiai di zucchero e versate un filo di olio

Stendete adesso l’altra parte di impasto su un foglio di carta da forno cosparso di olio d’oliva

rovesciatelo sull’uva in modo che la carta da forno stia sopra

Rimuovete delicatamente la carta da forno e cercate di schiacciare i due bordi

Ripiegate verso l’interno l’impasto e schiacciate con i rebbi di una forchetta per sigillare bene i bordi

Mettete sopra i chicchi di uva rimasti affondandoli delicatamente con le dita; potete metterne di più se vi piace più umida, o meno se il sopra vi piace più croccante. A me piace più umida dentro e più croccante fuori quindi non ne metto metà e metà uva ma più dentro e meno sopra!

Spolverizzare l’uva con altri 3 o 4 cucchiai di zucchero (abbondare se vi piace più lucida e “caramellosa”) e un altro filo di olio

Accendete il forno ed infornate a 180° per circa 40-50 minuti o comunque fino a quando sarà dorata come cottura e avrà preso il colore caratteristico del succo rilasciato dai chicchi d’uva

Sfornate la schiacciata con l’uva e lasciatela raffreddare

La schiacciata con l’uva si conserva bene per 2-3 giorni

Fatemi sapere cosa ne pensate della mia ricetta della schiacciata con l’uva, una ricetta classica Toscana di fine estate. Ti potrebbe interessare anche la ricetta del pan con l’uva di nonna Ada.

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14 commenti su “Schiacciata con l’uva, ricetta toscana”

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