Ricetta Risotto con rognone, vino rosso e cipolla

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Ricetta Risotto con rognone vino rosso e cipolla. Il rognone è il rene dell’animale, quello di vitello (o vitellone) è preferibile a quello di manzo per il sapore molto più delicato e gradevole rispetto a quello di manzo, dal sapore più forte e deciso. Probabilmente a molti la ricetta farà senso “per la sola definizione del suo componente” ma… sono nata e cresciuta a Firenze, patria di trippa, lampredotto e frattaglie in genere… abituata sin da piccola ad andare oltre un aspetto non sempre “invitante”… quindi aperta ad assaporare e riscoprire i sapori di certi alimenti di “scarto”, poco noti in molte Regioni italiane, nonostante l’aiuto alla diffusione fornito da Dario Cecchini, poeta e macellaio ormai famosissimo non solo in Toscana. Che dire di più… il risotto con il rognone, grazie alla cipolla e al vino acquista un sapore davvero delicato, che ricorda sapori antichi solo apparentemente “dimenticati”, in realtà solo sopiti… se vi va di fare un tuffo nel “passato”, provatelo…

Ingredienti risotto con rognone per 3 persone

– 300 gr. di riso per risotti
– 300 gr. di rognone di vitello (più tenero) o manzo (quello in foto è 500 gr., i rimanenti 200 gr li abbiamo cucinato così)
– aceto bianco
– 1 bicchiere di vino rosso
– 1 cipolla grossotta
– 2 pezzetti di burro
– olio
– brodo vegetale
– sale
– pepe

Preparazione risotto con rognone

Lavate il rognone e mettetelo un po’ a bagno in acqua e aceto

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Sbucciate la cipolla

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Affettatela finemente e mettetela in padella con un po’ di olio e un pezzetto di burro

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Accendete il gas e fate soffriggere e appassire delicatamente

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Nel frattempo sciacquare il rognone e metterlo su un tagliere

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Pulire il rognone eliminando le parti bianche, tagliarlo a pezzetti  lasciando 2-3 pezzi più grossi per affettarli alla fine e guarnire il piatto

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Fate finire di appassire la cipolla in padella

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Quindi aggiungete il rognone

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mescolate di tanto in tanto

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e fate cuocere prima scoperto e poi coperto girando di tanto in tanto per non farlo attaccare

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fatelo cuocere fino a che non è bello colorito

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a questo punto aggiungete il vino rosso

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e lasciate cuocere il rognone nel vino

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fino a che il vino si è ritirato

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Nel frattempo tenete caldo il brodo vegetale oppure in una pentola mettete l’acqua a scaldare e aggiungete il dado vegetale (in realtà ho fatto la foto quando il brodo era già “dimezzato”)

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Aggiungete il riso

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e fatelo tostare alcuni minuti

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Aggiungete un romaiolo o due di brodo caldo e mescolate

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continuate la cottura

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aggiungendo brodo caldo via via che si ritira e mescolando di tanto in tanto

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Quando il riso è quasi cotto fate finire di ritirare il brodo, regolare di sale e pepe

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Mantecare facendo sciogliere un pezzetto di burro

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e mescolate bene

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Prendete i pezzi più grossi del rognone, affettateli e impiattate guarnendo con le fette di rognone!

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Buon appetito!

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