Pomodori secchi sott’olio con essiccatore

I pomodori secchi sott’olio sono una conserva classica del Sud Italia, si produce in estate e ci consente di gustare i pomodori anche in inverno… ehmm… non esageriamo, se va bene fino a Natale! Quest’anno ho deciso di comprare una bella cassettina di pomodorini (erano 3 cestini, quasi 5 chili!) e di approfittare del mio essiccatore per fare una prima piccola scorta (vorrei replicare anche a fine agosto e inizi settembre). Volendo i pomodori si possono essiccare al sole ma la sera vanno messi in luogo asciutto per evitare che assorbano l’umidità della notte. Inoltre, se essiccati al sole sarebbe bene coprirli con quelle reti a maglia fine specifiche per l’essiccazione (io ho la fobia delle mosche sul cibo).

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L’altra alternativa è l’essiccazione in forno a bassa temperatura (dai 40 agli 80°) ma preferisco di gran lunga l’essiccatore che posso lasciare in uso in terrazza senza andare ad impattare sulle temperature interne. Anzi, visto che il mio essiccatore mi ha lasciato durante questa ricetta, mi sono fiondata sul sito QualeScegliere.it, sito italiano ove è possibile trovare tante recensioni e guide all’acquisto con foto e video, per scegliere consapevolmente il prossimo! La loro comparazione degli essiccatori mi ha confermato che gli essiccatori Tauro sono i migliori… e la loro video-recensione dell’essiccatore Tauro è davvero esplicativa nel mostrare i vantaggi degli essiccatori orizzontali rispetto a quelli verticali! Subito sotto ecco come fare i pomodori secchi.

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Ingredienti per fare i pomodori secchi sott’olio:

  • pomodorini (io ciliegini ma potete usare anche Piccadilly o San Marzano tagliati a filetti)
  • sale
  • zucchero
  • acqua
  • aceto
  • aglio
  • peperoncino (io giallo e rosso)
  • pepe nero
  • origano
  • basilico
  • menta
  • olio extravergine d’oliva

Nella mia cucina:

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Preparazione del pomodoro secco sott’olio

Come fare i pomodorini secchi sott’olio. Ecco i miei pomodorini da essiccare

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Lavateli bene e fateli sgocciolare

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A questo punto asciugateli, tagliateli a metà, cospargeteli con del sale e un pizzico di zucchero e metteteli ad essiccare sui ripiani dell’essiccatore con la buccia verso il basso e senza sovrapporli. Coprite con il coperchio e accendete il vostro essiccatore… il mio non ha temperatura regolabile ma occorre una temperatura di almeno 50-60° perchè i pomodorini sono molto acquosi e si deve “rimuovere” l’acqua velocemente per evitare la formazione di muffa

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Asciugate (se necessario) il liquido che potrebbe gocciolare sul fondo e scambiate di tanto in tanto i ripiani dell’essiccatore se avete un essiccatore verticale (il calore arriverà maggiormente ai piani bassi e meno in quelli alti, quindi è bene scambiarli di posto in modo da uniformare il calore ricevuto)

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Alla fine del processo (occorreranno anche 24 ore e più a seconda della dimensione dei pomodorini) dovranno risultare completamente secchi (notare che da 5 chili sono diventati appena 400 gr!). Potete conservarli così e metterli sott’olio più avanti, secondo preferenza. Se decidete di conservare i pomodori secchi senza oliom, metteteli in un barattolo chiuso ermeticamente da riporre in un luogo fresco, buio e privo di umidità. 

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Io li ho preparati a fine luglio e li ho messi sott’olio a settembre… in questo lasso di tempo, quelli in cima ai vasetti si sono un po’ scuriti ma è stata colpa mia perché, temendo la muffa, per sicurezza non ho chiuso ermeticamente i vasetti per evitare potessero fare umidità durante la mia assenza per le vacanze e così facendo ho lasciato “la porta aperta” ai processi di ossidazione dei pomodorini a contatto con l’aria.

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Al momento di metterli sott’olio vanno fatti rinvenire in acqua calda (ma non bollente) e aceto: questo procedimento, noto come acidificazione, è necessario e, oltre a togliere il sale usato per conservare i pomodori e a reidratarli, serve a limitare il rischio botulino che risulta bloccato in ambienti acidi. La miscela utilizzata deve essere composta da acqua tiepida e aceto in parti di 3 a 1 (per esempio 750 ml di acqua e 250 ml di aceto). 

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Far rinvenire i pomodorini per circa 30-40 minuti quindi sgocciolarli e asciugarli con un panno pulito o, per comodità, della carta assorbente. A questo punto, sterilizzate i barattoli (io ho fatto una passata in microonde con l’acqua senza ghiera fino ad ebollizione e poi li ho fatti asciugare) ed iniziate a riempirli con i pomodori secchi

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Dopo ogni strato di pomodorini, fate uno strato di aromi (io ho scelto aglio, origano, menta, basilico a pezzetti, peperoncino e qualche grano di pepe), aggiungete un po’ di olio e schiacciate leggermente ogni strato. Ripetete gli strati fino al riempimento del vasetto

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Prima di chiudere con il coperchio, attendete che si assesti l’olio ed eventualmente aggiungetene ancora se il livello dovesse abbassarsi (i pomodori devono essere sempre coperti dall’olio). Conservate i vasetti in luogo fresco e asciutto, mettete in frigo una volta aperto il vasetto.

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Io preferisco metterli sott’olio poco per volta per un consumo a breve scadenza, evitando così la sterilizzazione dei vasetti che risulta indispensabile se si decide di metterli sott’olio per tutto l’anno o anche per un periodo di alcuni mesi… tenete presente che 400 gr di pomodori secchi (i due vasetti in foto per intendersi) a noi durano 20 giorni se va bene perché quando li abbiamo li usiamo praticamente ovunque! Ecco la foto dei pomodori sott’olio pronti per assaggiati.

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Se vi piacciono… i pomodori secchi sono ottimi anche con l’aggiunta di olive e capperi! Se ti sono piaciuti i pomodori secchi sott’olio condividili sui social

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Micaela

Ciao, una precisazione: vanno fatti ‘rinvenire” anche se li metto sott’olio subito dopo averli seccati?

Dany Ideericette

Sì, perchè l’olio non ha potere idratante… quindi devi sempre reidratarli come descritto nell’articolo prima di metterli sott’olio.

Mirella Cecchini

Complimenti per la precisione , brava.

Laura Vitartali

Complimenti, specie per i dettagli che hai fornito! Sicuramente da seguire. Brava!

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