Il peposo Toscano, pare sia stato inventato dai fornacini dell’Impruneta infatti è noto sia come Peposo dei fornacini, sia come peposo dell’Impruneta che come peposo alla fornacina. Il cotto dell’Impruneta è molto famoso (giare, orci, anfore, mattoni e tegole): i fornacini (ovvero gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci) usavano mettere la carne in un tegame di terracotta e posizionarla all’imboccatura del forno in modo che potesse cuocere molto lentamente. Dopo alcune ore la carne era pronta!
Il tipo di cottura necessita di una carne come il muscolo che, con le sue nervature grasse e le sue callosità, diventerà morbida durante la cottura. E’ comunque indispensabile che la cottura sia lenta e prolungata, può avvenire in forno (a 160°) oppure sul fuoco ma comunque occorreranno almeno 2 ore (probabilmente 3).
Io ho scelto di cuocerlo in pentola, utilizzando una pentola in ghisa smaltata Ilsa, in alternativa potete usare o la tradizionale pentola in terracotta (che va bene sia in forno che sul gas) oppure un tegame di coccio che, allo stesso modo, trattiene il calore e lo rilascia lentamente garantendo una carne tenera e saporita.
Per essere sicura di seguire una ricetta attendibile, ho utilizzato la ricetta di Paolo Petroni tratta dal libro Il grande libro della vera Cucina Toscana di Giunti editore: un libro ricco di ricette, prodotti tipici, storia e tradizioni toscane.
Ingredienti peposo dell’Impruneta per 3 persone
- 1 kg di muscolo di vitellone (con venature di grasso e callosità)
- 6/7 spicchi d’aglio
- 3 bicchieri di vino rosso Chianti
- 1 cucchiaio di conserva
- sale
- pepe nero in grani
- pepe nero macinato
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Preparazione peposo dell’Impruneta
Prendete il muscolo
Tagliatelo a spezzatino, avendo l’accortezza di fare dei pezzi non troppo piccoli (perchè in cottura si ritirano parecchio)
Preparate tutti gli altri ingredienti
Mettete il muscolo in pentola con gli spicchi di aglio pelati e aggiungete il vino; non aggiungete olio (a meno che la carne non risulti molto magra)
Aggiungete 1 cucchiaio di pepe in grani
Quindi il pepe macinato
Salate e versate il concentrato di pomodoro sciolto in acqua
Aggiungete acqua in modo da coprire la carne a filo
Accendete il gas e cuocete coperto al minimo
Ecco come apparirà il peposo di manzo dopo circa 1 ora di cottura
Proseguite per un’altra ora – 1 ora e 1/2 circa (dovete regolarvi in base alla cottura della carne)
Ecco come apparirà la carne dopo circa 2 ore e 1/2 di cottura
Quando la carne sarà morbida togliete il coperchio e fate ritirare il sughetto; il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo.
Servitelo cosparso, se di gradimento, con altro pepe macinato
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Io ho evitato perché era già molto peposo!
Buon appetito! Provate anche la ricetta del risotto con rognone vino rosso e cipolla. Se ti è piaciuta la ricetta condividila sui social.
Il pomodoro no! Ai tempi di Brunelleschi non era stata scoperta l’America!!!
Nell’originale non compare il pomodoro. Si usa solo rosmarino e salvia. Ai tempi del Brunelleschi il pomodoro era ancora in America.
Fatto. Buonissimo con polenta.
Fiorenzo
Io non ci metto pomodoro. In effetti ancora non era arrivato sulle tavole fiorentine.
Finalmente una ricetta del prodotto fatta bene. grazie