Ricetta Toscana peposo dell’Impruneta

Il peposo Toscano, pare sia stato inventato dai fornacini dell’Impruneta infatti è noto sia come Peposo dei fornacini, sia come peposo dell’Impruneta che come peposo alla fornacina. Il cotto dell’Impruneta è molto famoso (giare, orci, anfore, mattoni e tegole): i fornacini (ovvero gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci) usavano mettere la carne in un tegame di terracotta e posizionarla all’imboccatura del forno in modo che potesse cuocere molto lentamente. Dopo alcune ore la carne era pronta!

Peposo dei fornacini

Il tipo di cottura necessita di una carne come il muscolo che, con le sue nervature grasse e le sue callosità, diventerà morbida durante la cottura. E’ comunque indispensabile che la cottura sia lenta e prolungata, può avvenire in forno (a 160°) oppure sul fuoco ma comunque occorreranno almeno 2 ore (probabilmente 3).

Io ho scelto di cuocerlo in pentola, utilizzando una pentola in ghisa smaltata Ilsa, in alternativa potete usare o la tradizionale pentola in terracotta (che va bene sia in forno che sul gas) oppure un tegame di coccio che, allo stesso modo, trattiene il calore e lo rilascia lentamente garantendo una carne tenera e saporita.

Per essere sicura di seguire una ricetta attendibile, ho utilizzato la ricetta di Paolo Petroni tratta dal libro Il grande libro della vera Cucina Toscana di Giunti editore: un libro ricco di ricette, prodotti tipici, storia e tradizioni toscane.

Peposo dell'Impruneta

Ingredienti peposo dell’Impruneta per 3 persone

– 1 kg di muscolo di vitellone (con venature di grasso e callosità)
– 6/7 spicchi d’aglio
– 3 bicchieri di vino rosso Chianti
– 1 cucchiaio di conserva
– sale
– pepe nero in grani
– pepe nero macinato

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Preparazione peposo dell’Impruneta

Prendete il muscolo

Muscolo di vitellone

Tagliatelo a spezzatino, avendo l’accortezza di fare dei pezzi non troppo piccoli (perchè in cottura si ritirano parecchio)

Muscolo a pezzi

Preparate tutti gli altri ingredienti

Ingredienti per peposo

Mettete il muscolo in pentola con gli spicchi di aglio pelati e aggiungete il vino; non aggiungete olio (a meno che la carne non risulti molto magra)

Aggiunta vino a carne e spicchi d'aglio

Aggiungete 1 cucchiaio di pepe in grani

Aggiunta cucchiaio di pepe in grani

Quindi il pepe macinato

Aggiunta pepe macinato

Salate e versate il concentrato di pomodoro sciolto in acqua

Aggiunta conserva di pomodoro sciolta in acqua

Aggiungete acqua in modo da coprire la carne a filo

Aggiunta acqua per coprire la carne a filo

Accendete il gas e cuocete coperto al minimo

Peposo e cuocere

Ecco come apparirà il peposo di manzo dopo circa 1 ora di cottura

Peposo dopo 1 ora di cottura

Proseguite per un’altra ora – 1 ora e 1/2 circa (dovete regolarvi in base alla cottura della carne)

Peposo quasi cotto

Ecco come apparirà la carne dopo circa 2 ore e 1/2 di cottura

Peposo dopo 2 ore e mezzo di cottura

Quando la carne sarà morbida togliete il coperchio e fate ritirare il sughetto;  il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo.

Peposo in pentola


Servitelo cosparso, se di gradimento, con altro pepe macinato

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Peposo alla fornacina

Io ho evitato perché era già molto peposo!

Il peposo dell'Impruneta

Buon appetito! Provate anche la ricetta del risotto con rognone vino rosso e cipolla. Se ti è piaciuta la ricetta condividila sui social.

Il peposo dei fornacini
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5 commenti su “Ricetta Toscana peposo dell’Impruneta”

  1. Nell’originale non compare il pomodoro. Si usa solo rosmarino e salvia. Ai tempi del Brunelleschi il pomodoro era ancora in America.

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