Ricetta panini fatti in casa tipo mantovane con semola Capo12
I panini fatti in casa con questa forma sono chiamati sia pane alla mantovana che più genericamente mantovane dal nome della provincia di cui sono tipici. E’ un tipo di pane a pasta dura preparato con farina, olio extravergine d’oliva, lievito di birra, e sale. In questo caso li ho chiamati panini tipo mantovani perché della mantovana ho tenuto la forma classica con il taglio nel verso della lunghezza ma rispetto agli ingredienti e all’idratazione ho fatto un po’ a gusto personale. Avevo infatti voglia di pane, quel pane croccante fuori e mollicoso dentro ma in formato più piccolo così ho fatto un’impasto classico con idratazione al 60% circa (quello che uso per la pizza) e ho sostituito una parte di farina 0 con un po’ di semola per ottenere un colorito più giallo, un profumo intenso e un sapore più rustico.

Rispetto al lievito, ne uso sempre poco perché impasto la sera e lascio lievitare l’impasto (prima lievitazione) tutta la notte. Naturalmente se volete realizzare dei panini veloci potete aumentare il lievito, direi però di non andare oltre i 12 gr di lievito di birra ogni 500 gr di farina, altrimenti l’impasto diventa davvero pesante da digerire.

Dosi per l’impasto per circa 16 panini:
- 700 gr di farina 0
- 300 gr di semola Capo12
- un pizzico di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 5-7 grammi di lievito di birra fresco
- 600 gr di acqua
Preparazione panini
Come fare i panini in casa? Per prima cosa occorre impastare. io ho impastato in 2 volte con il monsieur cuisine plus funzione impasti mettendo il sale dopo circa 30 secondi (la funzione impasti ha una durata pre-impostata di 1 minuto e mezzo). Potete naturalmente impastare a mano, con il bimby o la planetaria secondo preferenza. Se impastate con un elettrodomestico tipo monsieur cuisine, bimby o impastatrice ricordatevi di non eccedere con la quantità di farina consigliata.

Prendere l’impasto per panini, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola con olio sul fondo

Fate lievitare coperto fino al raddoppio (tutta la notte).

Create quindi 16 palline di circa 100 gr di peso e lasciatele riposare 10 minuti

Stendete ogni pallina con le mani a formare un lungo rettangolo

Arrotolate ogni rettangolo sul uno dei due lati corti

Otterrete delle specie di saccottini che potete adagiare con il lembo di chiusura sotto o sulla carta da forno o, ancora meglio, su dei tappetini in silicone o tappetini per la griglia lavabili e riutilizzabili tipo grill matts (lo sapete vero che la carta da forno va nell’indifferenziato? Cerchiamo di usarla meno possibile!)

Lasciate riposare nuovamente altri 10 minuti (la pasta si stressa e ha bisogno di riposo!), quindi stendete i saccottini ottenuti nel verso della lunghezza e arrotolate nuovamente… otterrete dei saccottini più “cicciotti” rispetto ai precedenti

Fate lievitare ancora i saccottini coperti da un canovaccio lontano da correnti d’aria (io circa 2 ore ma dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente circostante).

Prima di infornare fate un un taglio centrale profondo (ma non troppo) per il verso della lunghezza. Mi raccomando, incidete e infornate subito i panini. Inoltre non aspettate che siano arrivati al massimo della lievitazione o rischiate che si sgonfino appena incisi. E’ una valutazione che dovete fare voi, un po’ di pratica vi aiuterà a non sbagliare!

Infornate a 200 gradi forno statico per circa 20 minuti… non è necessario mettere pentolino con acqua per mantenere l’ambiente umido. I panini si apriranno e acquisiranno più volume lateralmente e meno in altezza.

Otterrete dei panini piccoli ma non troppo, del peso di nemmeno 100 gr… panini croccanti fuori e morbidi dentro… deliziosi!

Assomiglia un po’ al semel o semelle, il panino fiorentino ormai quasi scomparso (detto anche passerina) che si mangiava a Firenze con lampredotto e salsa verde. Il semelle è però un panino bianco tondo, morbido e non arrotolato, che di analogo a questo ha solo il tipo taglio.

Io congelo questi panini e li scongelo in mezza giornata oppure la sera per la mattina per la merenda a scuola di mio figlio. Comunque si conservano bene in un sacchetto di plastica avvolti in un tovagliolo di tela.
Ricette similari
Se ti è piaciuta Ricetta panini fatti in casa tipo mantovane con semola Capo12 condividila sui social.
Vota la ricetta
Info per Ricetta panini fatti in casa tipo mantovane con semola Capo12
Ricetta scritta daTempo totale: minuti
Persone: 8
Inserita nelle categorie
Tag: mantovane, mantovani, panini, panini fatti in casa, panini mantovani, ricetta panini