I panini fatti in casa con questa forma sono chiamati sia pane alla mantovana che più genericamente mantovane dal nome della provincia di cui sono tipici. E’ un tipo di pane a pasta dura preparato con farina, olio extravergine d’oliva, lievito di birra, e sale. In questo caso li ho chiamati panini tipo mantovani perché della mantovana ho tenuto la forma classica con il taglio nel verso della lunghezza ma rispetto agli ingredienti e all’idratazione ho fatto un po’ a gusto personale. Avevo infatti voglia di pane, quel pane croccante fuori e mollicoso dentro ma in formato più piccolo così ho fatto un’impasto classico con idratazione al 60% circa (quello che uso per la pizza) e ho sostituito una parte di farina 0 con un po’ di semola per ottenere un colorito più giallo, un profumo intenso e un sapore più rustico.
Rispetto al lievito, ne uso sempre poco perché impasto la sera e lascio lievitare l’impasto (prima lievitazione) tutta la notte. Naturalmente se volete realizzare dei panini veloci potete aumentare il lievito, direi però di non andare oltre i 12 gr di lievito di birra ogni 500 gr di farina, altrimenti l’impasto diventa davvero pesante da digerire.
Dosi per l’impasto per circa 16 panini:
- 700 gr di farina 0
- 300 gr di semola Capo12
- un pizzico di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 5-7 grammi di lievito di birra fresco
- 600 gr di acqua
Preparazione panini
Come fare i panini in casa? Per prima cosa occorre impastare. io ho impastato in 2 volte con il monsieur cuisine plus funzione impasti mettendo il sale dopo circa 30 secondi (la funzione impasti ha una durata pre-impostata di 1 minuto e mezzo). Potete naturalmente impastare a mano, con il bimby o la planetaria secondo preferenza. Se impastate con un elettrodomestico tipo monsieur cuisine, bimby o impastatrice ricordatevi di non eccedere con la quantità di farina consigliata.
Prendere l’impasto per panini, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola con olio sul fondo
Fate lievitare coperto fino al raddoppio (tutta la notte).
Create quindi 16 palline di circa 100 gr di peso e lasciatele riposare 10 minuti
Stendete ogni pallina con le mani a formare un lungo rettangolo
Arrotolate ogni rettangolo sul uno dei due lati corti
Otterrete delle specie di saccottini che potete adagiare con il lembo di chiusura sotto o sulla carta da forno o, ancora meglio, su dei tappetini in silicone o tappetini per la griglia lavabili e riutilizzabili tipo grill matts (lo sapete vero che la carta da forno va nell’indifferenziato? Cerchiamo di usarla meno possibile!)
Lasciate riposare nuovamente altri 10 minuti (la pasta si stressa e ha bisogno di riposo!), quindi stendete i saccottini ottenuti nel verso della lunghezza e arrotolate nuovamente… otterrete dei saccottini più “cicciotti” rispetto ai precedenti
Fate lievitare ancora i saccottini coperti da un canovaccio lontano da correnti d’aria (io circa 2 ore ma dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente circostante).
Prima di infornare fate un un taglio centrale profondo (ma non troppo) per il verso della lunghezza. Mi raccomando, incidete e infornate subito i panini. Inoltre non aspettate che siano arrivati al massimo della lievitazione o rischiate che si sgonfino appena incisi. E’ una valutazione che dovete fare voi, un po’ di pratica vi aiuterà a non sbagliare!
Infornate a 200 gradi forno statico per circa 20 minuti… non è necessario mettere pentolino con acqua per mantenere l’ambiente umido. I panini si apriranno e acquisiranno più volume lateralmente e meno in altezza.
Otterrete dei panini piccoli ma non troppo, del peso di nemmeno 100 gr… panini croccanti fuori e morbidi dentro… deliziosi!
Assomiglia un po’ al semel o semelle, il panino fiorentino ormai quasi scomparso (detto anche passerina) che si mangiava a Firenze con lampredotto e salsa verde. Il semelle è però un panino bianco tondo, morbido e non arrotolato, che di analogo a questo ha solo il tipo taglio.
Io congelo questi panini e li scongelo in mezza giornata oppure la sera per la mattina per la merenda a scuola di mio figlio. Comunque si conservano bene in un sacchetto di plastica avvolti in un tovagliolo di tela.
