Ricetta Minestra di pane e Ribollita di casa mia (toscana)

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Questa ricetta della Ribollita la dedico a Lucia, che me l’ha chiesta moltissimo tempo fa… peccato che certe ricette sono stagionali e ci sono dei momenti in cui si fanno ed altri in cui non si fanno… mia mamma dice sempre: “Per fare la ribollita toscana si deve aspettare il primo gelo perchè solo allora il cavolo nero sarà davvero buono!”

Così, rispettando le stagioni ma memore della promessa fatta a Lucia, appena arrivato il primo gelo, eccoci a fare la ribollita, questa buonissima e famosissima zuppa di pane toscana… l’ho chiamata di casa mia (ma pur sempre toscana è) perché quale sia la ricetta originale secondo me è un mistero… anzi, essendo una ricetta contadina povera, credo che sia difficile identificare gli ingredienti certi… perché forse gli stessi contadini, che erano molto più pratici di noi, usavano o no certi ingredienti (bietola, zucchine, porro, pomodorini) a seconda delle disponibilità della terra in quel periodo dell’anno. Comunque, questa ricetta della ribollita è quella che facciamo a casa mia… a noi la bietola non piace e, per gusto personale, non ce la mettiamo… il porro lo mettiamo se lo abbiamo… però mettiamo sempre le zucchine… voi provatela come preferite!

Infine, se vi chiedete perchè non buttiamo tutto insieme nel tegame (o in una bella pentola a pressione) vi rispondo che mia mamma tiene molto ad usare le pentole in coccio, adatte per minestroni e zuppe, e a mettere le verdure nell’ordine riportato per avere delle verdure cotte tutte al punto giusto e non alcune crude ed altre sfatte… infine, ricordandovi che si chiama ribollita perchè (diversamente dalla minestra di pane) viene ribollita e fatta insaporire fino ad avere una bella crema morbida, omogenea e saporita… vi segnalo la necessità di avere dell’olio nuovo extravergine con cui accarezzarla e servirla, magari insieme ad una spolverata di pepe, se di gradimento…

Ingredienti ribollita

– 1 mazzo di cavolo nero
– 1/2 cavolo verza
– 4/5 patate
– carota
– costa e foglie di sedano
– una decina di pomodorini
– un po’ di passata di pomodoro (oppure ortolina)
– 1 cipolla
– olio nuovo
– 2 zucchine (io ho usato quelle da noi surgelate quest’estate)
– 400 gr di fagioli cannellini con la loro acqua di cottura
– pane toscano raffermo cotto a legna
– sale
– pepe
– tegami di coccio (uno molto capiente a bordi alti, l’altro più basso)

Preparazione Ribollita

Fate cuocere i fagioli nella fagioliera in terracotta dopo averli tenuti a bagno una notte (non buttate l’acqua di cottura); quindi preparate tutti gli ingredienti

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Mettete a soffriggere la cipolla tritata con l’olio (mi raccomando, olio nuovo!) nel tegame di coccio più capiente

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Nel frattempo tagliate carota e sedano a pezzetti ed i pomodorini a metà

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fate soffriggere delicatamente la cipolla

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quindi aggiungete i pomodorini

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e fateli cuocere e ammorbidire 5-6 minuti coperto

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aggiungete quindi sedano e carote a pezzetti e proseguite la cottura coperto a fiamma delicata

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Fate finire di appassire sedano e carota; nel frattempo sbucciate e tagliate le patate a dadini

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quindi aggiungete le patate a dadini nel tegame con gli odori appassiti; se necessario aggiungere un filo di acqua calda

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Nel frattempo lavare la verza e tagliarla a pezzetti

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Quando le patate sono ammorbidite (altri 7-10 minuti) aggiungete il cavolo verza e un po’ di acqua di cottura dei fagioli

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Nel frattempo pulire il cavolo nero eliminando le costole centrali

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tagliate a pezzetti e lavate le foglie

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Fate cuocere finchè il cavolo verza non si è un po’ ammorbidito

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Aggiungete quindi il cavolo nero a pezzetti precedentemente lavato

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e subito dopo metà dei fagioli cannellini e altra acqua di cottura dei fagioli stessi

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Mescolate e fate appassire anche il cavolo nero regolando il tutto di sale

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quindi aggiungete le zucchine tagliate a tocchettini (io ho usato quelle surgelate quest’estate quando ne avevamo in abbondanza, per il minestrone vanno benissimo)

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Mescolate e lasciate cuocere; nel frattempo passate l’altra metà dei fagioli con la loro acqua di cottura (io ho usato il mixer ma l’ideale sarebbe il passaverdure che elimina la buccia, come ho fatto per la purea di ceci)

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Lasciate cuocere ancora mescolando di tanto in tanto

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quindi aggiungete un po’ di passata di pomodoro o di ortolina (per chi non lo conosce è un pomodoro concentrato pronto all’uso con verdure fresche, carote, prezzemolo, cipolla, piante aromatiche e olio d’oliva)

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Fate sciogliere e amalgamare l’ortolina/passata di pomodoro; continuate la cottura fino a che tutta la verdura non risulterà cotta

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A fine cottura aggiungete il passato di fagioli

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e fate insaporire e amalgamare altri 5 minuti

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A questo punto affettate il pane raffermo a pezzetti e fatelo arrostire (in forno,  su una griglia o in padella antiaderente)

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Prendete un’altro tegame di coccio, disponete sul fondo i pezzetti di pane arrostito

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Con un romaiolo versate sopra abbondante verdura con il brodo fino a coprire interamente il pane

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fate un altro strato di pane abbrustolito

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versate nuovamente verdura e brodo

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fino a coprire interamente il pane

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versate un po’ di olio nuovo a filo

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a questo punto avete ottenuto la altrettanto famosa minestra di pane che potete servire subito

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ma… noi preferiamo di gran lunga la ribollita quindi procediamo… lasciamo riposare ed inzuppare il pane per un’ora o due… vedrete il liquido prosciugato e la minestra che assume un aspetto papposo

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Trascorso questo tempo riaccendete il gas a fiamma bassissima (per non far attaccare il tutto) e iniziate a mescolare; se necessario aggiungete un altro romaiolo di minestrone con il suo brodo

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continuate a girare e far ribollire fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea

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Impiattate e servite con un filo di olio nuovo extravergine d’oliva e un po’ di pepe, se di gradimento

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Buon appetito!!

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Annalisa
Annalisa

Scusa ma la ribollita è una pietanza invernale mi sembra la zucchina è verdura estiva non capisco scusate ma noi, avendo l’orto siamo abituati ad usare verdure di stagione Buona giornata

Vlad
Vlad

ottima… fatta due volte!

Eligio
Eligio

Se il giorno dopo la ribollita risulta troppo asciutta cosa posso fare?

Silvestro
Silvestro

Aggiungi brodo dei fagioli ed olio. Oppure brodo di carne.

Fabio
Fabio

Massimiliano in questo sito puoi scaricare tutte le ricette che ti interessano in un comodo file pdf.
Trovi il link diretto in fondo ad ogni ricetta con la scritta “scarica la ricetta”
Spero di esserti stato utile.

Massimiliano
Massimiliano

Che meraviglia di ricetta! e che meraviglia di piatto! ti riconcilia col mondo. L’ho fatta assaggiare alla mia mamma e mi ha chiesto se gliela rifaccio! Peccato non poterla scaricare… non è che me la potete mandare per posta… sarebbe un bel regalo di Natale.
In ogni caso Grazie!

Marco
Marco

Davvero buona, l’ho assaggiata qualche giorno fà a Firenze :)

Franco Righi
Franco Righi

Ho letto le varie ricette della ribollita o minestra di pane alla Toscana, credo che la maggior parte delle ricette che ho letto siano scritte da gente che non ha mai vista fare la ribollita.

Gino Peraro
Gino Peraro

Allora per favore Franco Righi puoi darci tu la ricetta giusta della ribollita?

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