Ricetta Millefoglie di razza, patate e zucchine

Questo millefoglie di razza, patate e zucchine me lo sono inventato una domenica mattina lasciandomi ispirare dal momento e della dispensa mentre riflettevo su come cucinare la razza… l’ultima volta che ero stata a fare la spesa da Panapesca, ne avevo approfittato per visitare il nuovo negozio di Scandicci (dove trovo sempre il bravissimo Valter, pronto a consigliarmi sui vari prodotti) e avevo comprato, tra le altre cose, i ravioli di scampi (buonissimi anche con un semplice pomodoro fresco e basilico) e della razza (ali di razza). Perché ho preso la razza? La razza ha delle carni bianche e delicate, compatte ma anche tenere, ha poche calorie, è digeribilissima ed è meno costosa di altri pesci (es. sogliole). Tenete però presente che nel pulirla rende molto meno di altri pesci a causa del notevole scarto: va infatti pulita bene dalle cartilagini, di cui è ricca, perché appartiene alla classe dei pesci cartilaginei, così come gli squali e le mante. La carne è distribuita sopra e sotto ad un ventaglio di cartilagine, e, come si vede dalle foto, l’ala è più carnosa e spessa a ridosso del dorso  assottigliandosi verso l’esterno.

Ingredienti per circa 3 persone:

– 1 ala di razza di circa 500 gr.
– 2 patate
– 1 zucchina
– sale
– pepe
– prezzemolo tritato
– olio extravergine di oliva

Preparazione: 

Lavate bene l’ala di razza quindi eliminate la pelle (se si toglie bene, altrimenti potete spellarla una volta lessata)

Mettetela in una pentola con acqua fredda

Fate bollire, salate e fate lessare la razza per circa 15 minuti

Scolare la razza e farla raffreddare su un piatto

Prendete la zucchina e le patate

Affettare le patate a fettine alte circa 1/2 cm e friggerle in padella con poco olio

girate le patate quando sono colorite in modo da farle dorare su entrambi i lati

Affettate anche le zucchine a rondelle alte circa 1/2 cm

E friggerle in padella con poco olio analogamente a quanto fatto con le patate

girandole per farle colorire da entrambe le parti

Fate quindi assorbire l’olio in eccesso mettendo patate e zucchine su un foglio di carta assorbente

Pulire la razza ormai raffreddata eliminando le cartilagini

Cercate di ricavare dei filetti di razza più grandi possibili… ma se vi vengono dei filetti più piccoli non vi preoccupate

In un piatto da portata fate un primo strato di razza, mettendo i filetti vicini tra di loro, salate (per dare un tocco di sapidità) e pepate secondo gradimento (purtroppo non trovavo in casa il sale rosa e ho usato il classico sale marino)

Coprite con uno strato di patate fritte

e infine uno strato di zucchine

e concludere con un altro strato di razza; salate, pepate e cospargete con prezzemolo tritato

Io ho servito il millefoglie di razza in questo bel piatto petali acquistato su CIS srl insieme al bicchierone Bormioli che vedete in foto

Buon appetito!

Vi consiglio di aggiungere anche un filo di olio a crudo