Oggi vi propongo la ricetta del fungo barbagino sott’olio, il cui nome scientifico è grifola frondosa. I funghi sott’olio non sono mai stati tra le mie preparazioni più frequenti, non perchè non mi piacciano (anzi!) ma perchè non conosco i funghi e dovendoli comprare non ho mai un surplus di funghi tale da giustificarne la conservazione sott’olio.
Se compro dei funghi, li consumo freschi… ma quest’anno gli zii Luciana e Giuliano sono i nostri pusher di funghi di fiducia! A settembre ci hanno portato una bellissima grifola frondosa (foto su instagram), un fungo non molto diffuso che cresce sotto gli alberi di castagno. Un bellissimo fungo del peso di un chilo. Il nome deriva dal greco grifos = intreccio (di rami, nassa) e dal latino frondosus = con fronde: in effetti il fungo si presenta come un cespuglio ramificato con numerosissimi cappelli dalla forma irregolare. Sull’Appennino Tosco-Emiliano bolognese (dove è stato raccolto) è conosciuto come Barbagino o Barbagina ma è noto con nomi diversi nelle varie Regioni o Province (Fungagnino a Pistoia, Grifone a Lucca, Griffa o Griffone nell’Appennino reggiano; Fungo Regina in Friuli, ecc.). Originario del Giappone nordorientale, dell’Europa, dell’Asia e la fascia orientale del continente nordamericano, in Giappone è molto apprezzato e noto con il nome Maitake (termine che vuol dire fungo danzante).
Si tratta di un fungo commestibile non molto diffuso ma molto apprezzato perché, tra le sue innumerevoli virtù terapeutiche, rinforza il sistema immunitario e aumenta l’energia. Le sue aree di diffusione per elezione sono il Giappone e, in Italia, l’Appennino, le pre-Alpi marittime piemontesi e in Sila calabrese. Si trova tra fine agosto, settembre e ottobre nei boschi di latifoglie, in particolare nei ceppi dei castagni tagliati dove si ripresenta, nello stesso posto, in annate alterne. E adesso passiamo alla ricetta!
Ingredienti per 3 vasetti di grifola frondosa sott’olio:
– 1 grifola frondosa di circa 1 kg
– 1,5 lt di acqua
– 750 ml di aceto
– sale
– pepe in grani
– aglio
– peperoncino
– alloro
– nepitella (nota come erba dei funghi)
– olio extravergine d’oliva
Nella mia cucina:
– tovaglietta e copri barattoli Giusky TNT
Preparazione:
Ecco il bellissimo fungo barbagino che ho messo sott’olio… direi una meravigliosa opera d’arte della natura!
Dividere a mano le fronde in striscioline… basta tirare delicatamente
Lavarle per togliere le impurità
Far bollire l’acqua con l’aceto in una pentola capiente, aggiungere il sale quindi sbollentare i pezzi di grifola per 3 minuti (io li ho sbollentati in 2 volte)
Far scolare bene in un colino
Stendere i pezzi di grifola sbollentata in un panno asciutto e lasciar asciugare bene (io fino alla mattina successiva) cambiando il telo se necessario
Il giorno successivo sterilizzare i vasetti e i tappi facendoli bollire in acqua calda; fateli asciugare all’aria, lavate e asciugate gli aromi (alloro e nepitella) quindi preparatevi ad invasettare!
Sul fondo dei vasetti mettere aglio e nepitella a pezzetti, alloro, peperoncino secondo gradimento
Alternate i pezzetti di fungo con gli aromi
Riempite i vasetti fino al bordo con funghi e aromi cercando di schiacciare un po’ per eliminare l’eventuale aria presente, quindi aggiungete l’olio extravergine
Dopo 15/20 minuti, prima di chiudere, aggiungete nuovamente l’olio necessario a coprire bene i funghi
Lasciar riposare per almeno una settimana prima di gustare il fungo barbagino sott’olio!
Potete mangiarlo come antipasto, aperitivo o contorno. Buon appetito!
Se volete regalarli, potete coprire i tappi dei barattoli con un rettangolo di stoffa o di panno carta (io ho usato dei pezzi di tovaglia Giusky) e fermarli con dello spago o degli elastici!
