Formaggio fatto in casa con latte crudo

Fino a poco tempo fa non avrei mai pensato di poter gustare del formaggio fatto in casa con le mie mani! Poi qualche settimana fa ho visto a Firenze presso la ditta Braschi il Lékuè Cheese Maker, ovvero il contenitore per fare il formaggio. Come primo esperimento, seguendo le istruzioni dell’attrezzo, ho realizzato una formaggetta scaldando il latte nel microonde e utilizzando il limone come acidificante e con il siero ottenuto una piccola ricottina.

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Al di là delle critiche per i metodi non proprio tradizionali… questo sperimento riuscito mi è bastato per appassionarmi all’argomento e arrivare alla conclusione che fare il formaggio in casa non è impossibile! Così ho comprato il libro Il tuo formaggio fatto in casa, mi sono confrontata con la mia amica Claudia che ne sapeva più di me… ho cercato, trovato e comprato il caglio in farmacia (24 km tra anda e rianda!), ho cercato e trovato il latte crudo non pastorizzato e… ho prodotto la mia bella formaggella/formaggetta con il metodo tradizionale. Il termine formaggella/formaggetta indica banalmente una piccola forma di formaggio fresco che può essere consumata così oppure fatta stagionare secondo gradimento. Noi per adesso siamo nella fase “Ce la godiamo fresca”! La prossima volta vedremo di procedere alla stagionatura! Sotto vi spiego come si fa il formaggio.

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Ingredienti per 2 formaggette:
– 3 litri di latte crudo oppure pastorizzato ma intero
– 1 puntina di caglio
– 3 cucchiaini di sale

Attrezzatura:

– termometro per alimenti
– fuscelle

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Come fare il formaggio

Domenica scorsa siamo stati a Firenzuola e lì sappiamo esserci un distributore di latte crudo… un paio di anni fa lo trovammo guasto, stavolta ci siamo passati ed era funzionante! Ed ecco che la mia mente già pensava al formaggio! Al di là di quanto è bello e divertente (al mio bimbo è piaciuto molto!) comprare al distributore la bottiglia di vetro, inserire le monete nel distributore, premere con il ditino e riempire le bottiglie (1 euro al litro), vogliamo parlare del sapore?

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Comunque sta di fatto che sono tornata a casa con 3 litri di latte crudo.  Il latte crudo è latte che non ha subito nessun processo chimico di eliminazione dei batteri ma solo una grossolana filtrazione. Al supermercato si trova in genere latte pastorizzato ovvero latte che ha subito un procedimento che serve ad eliminare dal latte i microorganismi patogeni. Ci sono vari tipi di pastorizzazione con diversi tipi di combinazioni temperatura/calore. La pastorizzazione a 63° per 30 minuti è quella più adatta per il latte da caseificazione.

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Quindi se come me utilizzate latte crudo mettetelo in una pentola, portatelo a 63° girando spesso (altrimenti il latte vicino al fondo della pentola risulterà più caldo di quello in superficie) e lasciatelo a 63° (risulta indispensabile un termometro per alimenti) per 30 minuti.

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Trascorso questo tempo fatelo raffreddare fino a 36/38°. Se utilizzate latte pastorizzato, saltate il passaggio della pastorizzazione e scaldatelo fino a 36-38°. Unite il sale e fatelo sciogliere (sempre se non stagionate il formaggio altrimenti lo salerete durante la stagionatura)

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A questo punto aggiungete il caglio che serve a far coagulare il latte… ogni caglio ha un titolo ovvero l’indicazione, attraverso un rapporto, della quantità necessaria per far cagliare una certa quantità di latte… nel mio caso era indicato che un cucchiaino sarebbe bastato per far cagliare 10 litri di latte e di conseguenza ne ho messo poco meno di 1/3, ovvero una puntina ma mescolando bene in modo da far venire tutto il latte a contatto con il caglio

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Con l’aggiunta del caglio il latte viene scisso e la sua frazione solida coagula formando una sostanza gelatinosa chiamata cagliata… i tempi sono variabili ma in genere intorno ad 1 ora. Come vedete un coltello infilato in verticale rimane immobile

Cagliata-350x425

La cagliata va rotta (non per tutti i formaggi) per permettere la fuoriuscita del siero in eccesso. Il modo in cui verrà rotta determinerà la consistenza del formaggio: più il formaggio dovrà essere stagionato e più dovranno essere piccoli i pezzi in cui viene rotta la cagliata (perché consentono una maggiore sgrondatura del liquido). Io ho rotto la cagliata a pezzi abbastanza grandi, adatta alla produzione di formaggi freschi da consumare entro due/tre giorni. Per rompere la cagliata occorre infilare la lama del coltello in modo che tocchi il fondo della pentola e tagliarla a fettine più o meno spesse e poi procedere perpendicolarmente ai tagli appena eseguiti con tagli della stessa misura

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Come vedete io ho ottenuto dei quadrati di un paio di centimetri, ma se volete ottenere una cagliata più fine (in modo da eliminare più facilmente i liquidi e procedere con la stagionatura) potete usare una frusta da cucina procedendo nella maniera appena descritta

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Adesso occorre procedere alla raccolta della cagliata utilizzando banalmente una schiumarola cercando di far scolare il più possibile la massa caseosa

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 A questo punto dovremo sgrondare la massa caseosa… io ho usato il cheese maker e due colini ma se avete 2/3 fuscelle abbastanza alte è anche meglio! Le fuscelle vanno messe in un a ciotola pulita appoggiate su un piatto fondo capovolto in modo che il siero (da non buttare ma raccogliere in bottiglia!) scivoli sul fondo del catino! Premete leggermente con le mani per aiutare la sgrondatura ma non esagerate altrimenti rischiate di far fuoriuscire la cagliata dai fori della fuscella/fascella. Tenete presente che con la perdita di siero della sgrondatura, l’altezza del formaggio calerà inesorabilmente di almeno 2/3 rispetto alla massa iniziale quindi è bene partire da fuscelle più alte

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 Nel mio caso, visti i mezzi di fortuna (avevo solo il cheese maker e nessun altra fuscella) dopo aver sgrondato bene la cagliata suddividendola tra cheesemaker e 2 colini, ho distribuito tutta la massa tra il cheese maker e un contenitore per ricotta (senza fori) di quelli da supermercato

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Adesso il formaggio deve riposare in frigo per un tempo congruo… per gustare questa prima formaggella io ho aspettato giusto 2 giorni! Ho servito quella ottenuta nel cheese maker al naturale e l’altra con peperone dolce in fiocchi, basilico a pezzetti e pepe creola de L’Orto degli Aromi

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Ovviamente voi potete guastarla come preferite! E con il siero avanzato da questa prima caseificazione, potete realizzare dell’ottima ricotta seguendo la ricetta passo della ricotta fatta in casa!

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Buon appetito con il vostro formaggio fatto in casa!

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Tag: cagliata, cagliatina, formaggella, formaggetta, formaggio, formaggio fresco, latte crudo
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Andrea

Ciao, vorrei chiedere se invece del caglio fosse possibile utilizzare del succo di limone. E nel caso fosse possibile, il siero ottenuto alla fine del processo può essere riutilizzato per fare la ricotta?
Grazie mille, Andrea

Chiara

Ciao posso chiederti dove le hai prese le bottiglie? Al distributore del latte? Grazie e buon Natale. Chiara

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