La castagna… quando arriva l’autunno chi di noi, vedendole al supermercato, non sogna di mangiare delle belle caldarroste con del buon vino? Ci sono vari modi di cuocerle ma.. le classiche caldarroste (detta anche bruciate) cotte nella pentola bucherellata è uno dei modi più conosciuti per gustarle…
Ingredienti
- – castagne o marroni
- – pentola bucherellata
- – vino rosso di accompagnamento
- – una buona compagnia.
Preparazione caldarroste o bruciate
Scegliere le castagne
Con un coltellino appuntito e affilato “castrare” cioè tagliare la superficie bombata della castagna con una incisione di circa 2-3 cm
Mettete tutte le castagne nella classica padella bucherellata
Fatele cuocere a fuoco non troppo vivace per circa 15 minuti, girandole spesso per una cottura omogenea fino a che non sono bruciacchiate, abbrustolite, arrostite esternamente!!! Fate la prova… prendetene una… si deve sbucciare bene e deve essere anche cotta dentro!
A questo punto raccogliete le caldarroste in un panno pulito e schiacciate delicatamente per facilitare la loro sbucciatura
Lasciate le castagne nel panno chiuso, magari avvolto in un panno di lana, per mantenerle calde… oppure mettetele in un cestino di vimini…
Servitele con del buon vino rosso…
Io ho scelto un Primitivo di Manduria…
Buona degustazione! Ricette con le castagne.
La storia delle caldarroste
La storia delle caldarroste (o “bruciate”, come vengono chiamate in Toscana e in altre zone del Nord Italia) è il racconto di una sopravvivenza ingegnosa. È la storia dell’ “albero del pane” — il castagno — che per secoli ha sfamato le popolazioni rurali e montane durante i lunghi inverni.
Ecco le tappe principali di questa tradizione millenaria:
L’Albero del Pane: Una Risorsa Vitale
Fin dall’epoca dei Romani, il castagno era considerato una risorsa fondamentale. Tuttavia, è nel Medioevo che la castagna diventa la protagonista assoluta della dieta contadina. In un’epoca di carestie e guerre, dove il grano era scarso e costoso, la castagna offriva carboidrati e calorie a costo zero.
Le castagne venivano consumate in ogni modo, ma la cottura sul fuoco vivo era la più immediata e conviviale.
L’Origine del Nome “Bruciate”
Il termine “bruciate” deriva proprio dall’aspetto della buccia dopo la cottura. Per essere cotta a puntino, la castagna deve affrontare la fiamma diretta: la parte esterna si annerisce e si tosta (si “brucia”), mentre l’interno diventa tenero, dolce e farinoso.
In passato, questa era la merenda dei pastori e dei boscaioli, che accendevano piccoli fuochi nei boschi e usavano vecchie padelle bucate di fortuna.
La Tecnica Tradizionale: La Padella Bucata
L’invenzione della padella forata (chiamata testo in alcune regioni) è stata la vera rivoluzione. I fori permettono al calore e alle fiamme di colpire direttamente il frutto, conferendo quel tipico aroma di affumicato che la cottura in forno domestico non riesce mai a replicare del tutto.
Il rito dell’incisione
Una parte fondamentale della “storia” della ricetta è il taglio. Senza l’incisione sulla buccia, la castagna esploderebbe a causa della pressione del vapore interno. Questo piccolo gesto rituale è tramandato di generazione in generazione.
La “Ricetta” Classica (Il Metodo Tradizionale)
Sebbene sembri semplice, la perfetta caldarrosta richiede piccoli accorgimenti storici:
- La Scelta: Si usano i marroni (più grandi e dolci) o le castagne selvatiche.
- L’Incisione: Un taglio orizzontale di circa 2 cm sulla parte bombata.
- L’Ammollo (Il Trucco della Nonna): Molti usano lasciare le castagne in acqua (e a volte un po’ di vino rosso) per 20 minuti prima di cuocerle. Questo aiuta la buccia a staccarsi facilmente dopo la cottura.
- La Cottura: Sul fuoco vivo, scuotendo la padella continuamente per circa 20-30 minuti.
- Il Riposo: Questo è il passaggio cruciale. Appena tolte dal fuoco, le caldarroste vanno avvolte in un panno di lana umido per 5-10 minuti. Il vapore intrappolato ammorbidisce la pellicina interna, rendendole facilissime da sbucciare.
Curiosità Storica
In molte zone d’Italia, le caldarroste sono legate alla festa di San Martino (11 novembre). Un antico detto dice: “A San Martino castagne e vino”, celebrando il momento in cui il vino nuovo è pronto per essere assaggiato insieme ai frutti del bosco appena raccolti.
Oggi le caldarroste non sono più un cibo di necessità, ma un simbolo di convivialità autunnale, un profumo che invade le strade delle città e ci riporta immediatamente alle radici della nostra cucina povera.
E’ consigliabile usare la padella bucherellata solo sulle braci, oppure con l’ausilio di uno spargi fiamme, altrimenti si rischia di bruciare le castagne.
Se fosse possibile vorrei sapere chi sia il produttore del Primitivo di Manduria abbinato alla ricetta. Grazie