Calamarata al sugo di scorfano

La ricetta della calamarata al sugo di scorfano. Ogni tanto mi rimangono delle ricette nel dimenticatoio e questa pasta con il sugo di scorfano è una di quelle (c’è ancora il vecchio piano cottura!!)… la ricetta l’ho realizzata la scorsa estate.

La pubblico 9 mesi dopo (e non perchè nel frattempo ho messo alla luce un bimbo o… uno scorfano, per rimanere in tema con la ricetta!!)… comunque non so se la ricetta è rimasta nel dimenticatoio per il trauma dell’acquisto dello scorfano che vedete in foto e che, ricordo, pagai ben 18 euro (quindi circa 23 euri al chilo) o se per motivi casuali!!!

Facendo dei bilanci… il piatto era davvero ottimo e, anche se molto in ritardo, eccovela!! Nel cuocere lo scorfano avevo 2 possibilità: sfilettarlo subito e utilizzare gli scarti per fare un fumetto saporito, oppure cuocerlo intero in modo che l’acqua di cottura rimanga subito in padella sfilettandolo dopo… stavolta ho scelto questa seconda possibilità! Iniziamo la ricetta della pasta con scorfano.

Ingredienti calamarata al sugo di scorfano per 4 persone

– 400 gr. di pasta del tipo paccheri o calamarata
– 1 scorfano di 800 gr circa
– 400 gr. di pomodorini
– 1 spicchio di aglio
– peperoncino
– prezzemolo
– olio extravergine
– mezzo bicchiere di vino bianco secco
– sale

Preparazione calamarata al sugo di scorfano

Lavate bene lo scorfano (sì, lo so… è proprio brutto!!!)

In una padella capiente tipo wok mettere a soffriggere l’aglio nell’olio

Mettete lo scorfano in padella

Far cuocere coperto per circa 10 minuti in modo da fargli rilasciare l’acqua di cottura

Girare di tanto in tanto e, se necessario, rimuovere le pinne e la coda; aggiungere quindi il vino bianco

e far sfumare

Lavate e tagliare i pomodorini a metà; metteteli quindi in padella con un po’ di prezzemolo tritato

Far cuocere coperto altri 10 minuti

Trascorso questo tempo spengere il gas e trasferire lo scorfano su un tagliere, lasciando i pomodorini in padella: eliminate le pinne

Togliete la pelle delicatamente, apritelo, sfilettatelo ed eliminate la lisca centrale

Spezzettate ogni filetto eliminando le lische e raccogliete il tutto in una ciotolina

Eliminate anche la testa senza buttarla

Pulite bene anche la testa aprendola e recuperando la carne bianca (ne contiene abbastanza)

A questo punto riaccendete il gas facendo scaldare i pomodorini insaporiti con il sughetto di cottura dello scorfano

Rimettete i filetti di scorfano spezzettati in padella con i pomodorini

Fate insaporire altri 5 minuti regolando di sale

Nel frattempo cuocete la calamarata in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela nella padella con il sugo di scorfano

Impiattate e servite cospargendo con prezzemolo tritato

Buon appetito! Con questa pasta con lo scorfano. TI potrebbe interessare anche la ricetta della calamarata ai frutti di mare.

Ecco le FAQ (Domande Frequenti) per la ricetta della Calamarata al sugo di scorfano

1. Posso usare lo scorfano surgelato invece di quello fresco?

Sì, puoi utilizzare lo scorfano surgelato se non trovi quello fresco. Assicurati di farlo scongelare completamente in frigorifero prima di procedere con la cottura. Tieni presente che il pesce fresco rilascia generalmente un sapore più intenso e una “acqua di cottura” più saporita.

2. Perché cuocere lo scorfano intero e non sfilettarlo prima?

La ricetta consiglia di cuocerlo intero per due motivi:

• Sapore: Il pesce rilascia i suoi succhi direttamente nella padella, creando una base molto saporita per il sugo senza dover preparare un fumetto a parte.
• Praticità: Per chi non è esperto a sfilettare il pesce crudo, farlo da cotto è molto più semplice e permette di recuperare facilmente anche la carne dalla testa.

3. Lo scorfano ha molte lische? È difficile da pulire?

Lo scorfano ha una lisca centrale grande e robusta, facile da rimuovere dopo la cottura. Tuttavia, bisogna prestare attenzione alle pinne dorsali che possono essere pungenti (anche da morto, le spine possono contenere tracce di tossine che causano dolore, quindi meglio tagliarle via con le forbici prima di iniziare). Una volta cotto, la carne si stacca facilmente dalla pelle.

4. Quale pasta posso usare se non trovo la calamarata?

Se non hai la calamarata, i paccheri sono l’alternativa migliore. In alternativa, puoi usare delle mezze maniche o dei mezzi paccheri. L’importante è scegliere un formato di pasta corta e “corposa” che possa accogliere bene i pezzi di pesce e il sugo.

5. È davvero necessario pulire anche la testa dello scorfano?

Sì! Anche se può sembrare un’operazione meticolosa, la testa dello scorfano è molto grande e contiene una quantità sorprendente di carne bianca e gustosa (soprattutto nelle “guance”). Recuperarla arricchirà notevolmente il condimento della tua pasta.

6. Posso sostituire lo scorfano con un altro tipo di pesce?

Se non trovi lo scorfano, puoi utilizzare la gallinella di mare (conosciuta anche come capone). Ha una consistenza simile e un sapore delicato ma sapido che si presta bene a questo tipo di sughi.

7. Come posso rendere il sugo più cremoso?

Per una consistenza più legata, scola la pasta un minuto o due prima del tempo indicato sulla confezione e termina la cottura direttamente nella padella con il sugo di scorfano, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. L’amido rilasciato aiuterà a creare un’emulsione perfetta con l’olio e il sughetto del pesce.

8. Posso preparare il sugo in anticipo?

Puoi preparare il condimento (pulizia del pesce inclusa) qualche ora prima. Al momento di servire, ti basterà riscaldare il sugo in padella mentre la pasta cuoce, aggiungendo magari un goccio d’acqua se dovesse risultare troppo asciutto, e poi saltare il tutto.

9. Quale vino è meglio usare per sfumare?

Si consiglia un vino bianco secco e di buona qualità (come un Vermentino o un Greco di Tufo). Evita vini troppo profumati o dolciastri che potrebbero coprire il sapore delicato del pesce.