Baccalà alla vicentina

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Il baccalà (o bacalà) alla vicentina è uno dei piatti più rinomati di Vicenza e della cucina veneta in generale. Ovviamente questo non stupisce se pensiamo a Venezia, capoluogo veneto, come una delle quattro repubbliche marinare. Quello che invece stupisce è il fatto che questo piatto non si fa con il baccalà (merluzzo conservato sotto sale) ma con lo stoccafisso (ovvero merluzzo essiccato ai venti del Nord).

Non si tratta di un errore: nella tradizione gastronomica veneta si usa il termine “bacalà” per indicare lo stoccafisso semplicemente perché il termine è più affine alla parlata veneta e di più facile pronuncia. Fatta questa debita premessa, il “problema” del cucinare baccalà e stoccafisso è sempre il solito… il tempo di ammollo per togliere il sale (baccalà) o per reidratare le carni (stoccafisso) che varia tra le 24 e le 48 ore. Insomma, per quelle 24/48 ore è un po’ come avere un figlio, che va accudito, facendogli spesso il bagnetto! Ma io un figlio ce l’ho già.. e anche abbastanza vivace! Così stavolta ho fatto la furba… e mi sono fatta incuriosire dai filetti di stoccafisso già ammollati di Tagliapietra & figli di Venezia, linea Stoccofacile Pronto Cuoci ovvero.. pronti per essere cucinati! Se invece acquistate lo stockfish da ammollare (il nome deriva dall’aspetto rinsecchito e legnoso), ecco una pratica guida su come ammollare lo stoccafisso! Passiamo alla ricetta?

Ingredienti baccalà alla Vicentina per 3 persone:

– 400 gr. di filetti di stoccafisso già ammollato
– 2/3 acciughe sotto sale
– 2 cipolle
– prezzemolo
– farina
– 1 bicchiere di latte
– 1 bicchiere di olio
– sale
– pepe
– parmigiano grattugiato

Per la polenta grigliata di accompagnamento:

– 200 gr. di farina di mais
– 800-1000 ml circa di acqua
– sale
– olio extravergine d’oliva

Preparazione baccalà alla Vicentina

Visto che per essere tagliata a fette ed essere grigliata, dovrà essere ben fredda di consiglio di preparare prima di tutto la polenta. Seguendo le quantità indicate sulla confezione, fate bollire l’acqua in una pentola capiente (la tradizione vorrebbe il paiolo di rame ma so che mi perdonerete!) quindi aggiungete un cucchiaino di sale, 1 di olio extravergine di oliva. Abbassale la fiamma al minimo e aggiungete la farina gialla poco per volta

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 Versate la farina di mais molto lentamente, sempre mescolando, per evitare la formazione dei grumi

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Mescolate con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso verso

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Piano piano la polenta inizierà a rassodarsi e a fare le “bolle”

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 Quando avrà raggiunto la giusta consistenza spegnete il gas

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e trasferite in un contenitore a raffreddare… io uso sempre quello da plumcake perché è comodo dopo per tagliarla a fette

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Prendete lo stoccafisso: la linea prontocuoci offre prodotti cotti al vapore, freschi e naturali, senza l’aggiunta di additivi che permettono di ridurre notevolmente i tempi di cottura senza rinunciare ai sapori della tradizione

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Se non avete Ideericette sottomano… non vi preoccupate! Girate la confezione per avere la ricetta! ;-)

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Affettate finemente la cipolla e mettetela in un tegame di coccio con poco olio

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Fatela ammorbidire (non deve prendere colore) quindi aggiungete le acciughe pulite del sale e delle lische

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Mescolate in modo da far sciogliere le acciughe quindi spegnete e aggiungete il prezzemolo (io ne avevo pochissimo)

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 Infarinate i filetti di stoccafisso

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Togliete parte delle cipolle dalla pentola di coccio lasciandone uno strato sul fondo e sistemate i filetti di stoccafisso infarinato

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Ricoprite interamente con le rimanenti cipolle

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Aggiungetele il latte

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e l’olio in parti uguali

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Aggiungete un po’ di acqua, che sarà necessaria a causa della lunga cottura.. potete mescolare la parte liquida con un cucchiaio ma cercate di non spostare lo stoccafisso con il cucchiaio di legno. Potete agitate il tegame in sneso rotatorio per mescolare e per non far attaccare lo stoccafisso e le cipolle al fondo del tegame

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Lasciate cuocere un po’ a fiamma bassissima quindi regolate di sale, pepe e parmigiano grattugiato

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La cottura totale sarà tra 1 h e 1/2 e le 2 ore a fiamma bassissima… il baccalà alla vicentina sarà pronto quando si presenterà come una crema

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Tagliate a fette la polenta ormai raffreddata

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Scaldate una griglia in ghisa.. io ho utilizzato la Dietella Stone Effect della Ilsa, bistecchiera quadra con effetto pietra

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e fate grigliare la polenta da entrambi i lati

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Servite il baccalà alla vicentina accompagnandola con la polenta grigliata

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oppure potete servire dei crostini di polenta con sopra il baccalà alla vicentina

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Il baccalà alla vicentina è ottimo e forse anche più buono il giorno dopo

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Info per Baccalà alla vicentina

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Persone: 3
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Tag: bacalà, baccalà alla vicentina, cipolle, latte, olio, polenta, stoccafisso

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6 risposte a “Baccalà alla vicentina”

  1. Barbara ha detto:

    Scusatemi ma il “bacalà alla vicentina” non ha nulla a che fare con Venezia. Vicenza è una provincia del Veneto e Venezia un’altra, penso che ci sia stato un equivoco geografico.
    A Venezia usano cucinare il “bacalà mantecato” che è completamente diverso da quello alla vicentina.
    A Vicenza, a tutela della tradizione, esiste “La confraternita del bacalà”.

    • Barbara: ma infatti ho parlato di Venezia (capoluogo veneto) solo per dire che tutto il veneto ha subito gli influssi della Repubblica marinara e di conseguenza non ci stupisce che ci sia la tradizione culinaria di piatti a base di baccalà e stoccafisso. Forse l’ho spiegato male.. ma credevo si capisse. Il baccalà mantecato purtroppo non l’ho mai mangiato ma ovviamente mi incuriosisce. E tanti complimenti ai vicentini perchè lo stoccafisso cucinato così è davvero buonissimo!

  2. Antonio Franzina ha detto:

    Non si trata della ricetta del Bacalà alla Vicentina, che detto poer inciso richiede una cottura di almeno 3/4 ore e non prevede assolutamente l’uso di acqua.

    • Come ho scritto nell’antefatto della ricetta ho utilizzato dei filetti di stoccafisso Prontocuoci già ammollati che sono cotti al vapore: questo consente di ridurre i normali tempi di cottura dello stoccafisso e per questo la cottura è inferiore a quella da te riportata. Rispetto all’acqua, sicuramente hai ragione e se la ricetta tradizionale non la prevede sarebbe meglio evitare… per motivi di calorie sarebbe meglio evitare di aggiungere altro olio, posso consigliare di aggiungere (se necessario) altro latte anche se il rapporto latte/olio non è più 1 a 1?

      • Antonio Chemello ha detto:

        Concordo con Franzina niente aggiunta di acqua durante la preparazione della ricetta. Si mette più latte ma nella giusta quantita’. Vedere le dosi sul sito http://www.baccalàallavicentina.it . Poi la consistenza ,questo in foto e troppo liquido, il bacala alla Vicentina deve essere molto più asciutto.. per quanto riguarda la polenta dopo aver raggiunto la giusta consistenza ( 300/400 ) Gr. Per litro di acqua va lasciata cuocere per circa 45 minuti. Con il Bacalà alla Vicentina consigliamo polenta fresca. In ogni caso grazie per aver fatto è parlato del nostro piatto principe. Antonio Chemello cuoco della Confraternita del Bacala’ alla Vicentina.

        • Grazie infinitamente delle dritte! Provvederò a rifarlo seguendo i consigli e le dosi sul sito indicato. Mi fa molto piacere che sia stato colto lo spirito del post che era celebrativo di questo piatto regionale che (prometto) imparerò a far meglio!

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