Dopo un po’ di tempo torno a proporvi una recensione, quella della cena TALENTI E BONTA’, cena studiata dallo Chef Daniele Pescatore della Casa di Cucina Da’ Pescatore con incursioni “gelate” create da Badiani, la storica gelateria di viale dei Mille a Firenze.
Una cena che si è svolta giovedì 30 aprile, all’apertura della prima tappa fiorentina del Festival del Gelato, tappa che si è svolta in quel magnifico contesto che è il Piazzale Michelangelo. Una cena che mi incuriosiva non poco visto che unire pesce e gelato (e che pesce e che gelato!) non è certo impresa facile e scontata, se non pensando a portate con un forte contrasto di sapori.
Il ristorante, anzi la Casa di Cucina (perché così vuole che sia chiamata lo chef Daniele Pescatore) si trova in piazza del Carmine a Firenze, accanto alla omonima chiesa. La location è così esclusiva e particolare da rendere difficilmente pensabile un posto più affascinante e di classe: una chiesa anglicana sconsacrata il cui restyling è stato eseguito dall’estro dell’Architetto Italo Rota per la precedente gestione Club Cavalli. La sala in cui ho avuto il piacere di cenare si trova al primo piano… un soppalco che ci avvicina alle volte affrescate, creando un’atmosfera magica e suggestiva, un soppalco che, visto dal piano terra, ha la forma di un enorme calice. Una Casa di Cucina, la casa di Daniele Pescatore, una casa elegante, raffinata (ma pur sempre una casa), dove (come in ogni casa) la personalità dello chef emerge prima di tutto dalle sue proposte in cucina.
Ecco il menù proposto dallo chef in questa occasione:
IL MENU
Scampo filato
Zuppa di Tropea, scampo bruciato e gelato Matilde
Calamari e pecorino
Risotto al nero di seppia… gelato al parmigiano
Baccalà in salsa d’aglio fresco e mandorle salate in versione gelato
Gelato Buontalenti
Euro 55,00
Il ristorante, al suo ingresso, con la sua luce soffusa, si svela subito con tutta la sua ricchezza di suggestioni tra moderno e antico. La prima piccola ma piacevole provocazione è la presenza del “Bar del Pesce”, un bancone attrezzato come “postazione del freddo” per la preparazione di tartare e pesce crudo marinato, bancone che ci proietta subito sull’attenzione dello chef per la materia prima, a partire da quella ittica. Dal “Bar del Pesce” si sviluppa la sala del piano terra, in un elegante gioco di specchi che riflette sapientemente la luce soffusa dell’ambiente circostante. In fondo alla sala l’ampia scala per salire al primo piano dove il moderno dell’arredamento va a fondersi con l’antico del soffitto a volte.
L’atmosfera elegante e raffinata si è subito trasformata in qualcosa di più intimo e informale all’arrivo dello scampo filato ovvero lo scampo con spaghetti di riso fritti presentato nel classico cuppetiello di carta paglia tanto caro ai napoletani… un piatto che svela subito le origini dello chef e il suo andare oltre, in piatti raffinati e ricchi di suggestioni al palato. Un antipasto buonissimo, che avvolge i sensi con la croccantezza degli spaghetti di riso e la morbidezza dello scampo… un antipasto impossibile da mangiare e gustare senza usare le mani! Un’apertura che ha creato subito familiarità e condivisione tra i commensali, pronti a mettersi “in gioco”davanti alle suggestioni culinarie proposte.
Extra menù un piatto caro allo chef: il mangia e bevi polpo con un polpo morbidissimo e molto saporito proposto in un bicchierino di vetro con il suo brodo. Il tutto proposto con assoluta naturalezza e semplicità… quella naturalezza che colpisce e che ti fa pensare “Perché non l’ho mai mangiato e servito così a casa, nonostante i racconti di mia mamma della tradizione napoletana”?
Tra gli antipasti e i primi, così come tra i primi e i secondi, la schiacciata, elegantemente servita su un vassoio di ardesia.
A seguire la zuppa di Tropea con scampo bruciato e gelato Matilde (all’aceto balsamico)… un matrimonio ben riuscito, un piatto delicatissimo, armonico, sinuoso e accattivante per l’accostamento di sapori così diversi con una maestria che farebbe pensare a mesi (se non anni) di sperimentazioni.
Altro piatto forte della cena: calamari e pecorino, ovvero un calamaro alla brace ripieno di pecorino semistagionato accostato ad un calamaro freddo. Un accostamento molto particolare, in linea con la filosofia di Daniele che è l’attenzione a tempo e temperatura (e questo lo avvicina molto alla “filosofia” giapponese che ha e continua ad avere molti influssi su di lui, anche in cucina).
Il risotto al nero di seppia… un piatto quasi classico, non fosse stato per il gelato al parmigiano da mangiare a fine risotto. Una tripla provocazione… pesce, gelato, formaggio… in un unico piatto nel quale il gelato al parmigiano non copriva il sapore del risotto ma appariva suo naturale completamento.
Infine il baccalà in salsa d’aglio fresco e mandorle salate in versione gelato, un piatto fresco, a chiusura cena, un piatto in cui la quantità di gelato sembrava aver acquisito una importanza maggiore, a pulizia del palato, in vista del dessert.
A chiusura… il classico e intramontabile Gelato Buontalenti (o crema fiorentina), gelato con marchio registrato dalla gelateria Badiani di Firenze.
Che dire della cena e di Daniele Pescatore? Daniele non lo conoscevo se non di fama… da un partenopeo mi sarei aspettata un suo essere linguisticamente più giocoso, in accezione non necessariamente positiva. A fine cena è salito a salutarci e ho avuto il piacere di conoscere uno chef il cui essere personaggio non è qualcosa di costruito. Una persona umile, a tratti un po’ timida e leggermente schiva perché costantemente concentrata sulla sua cucina, il cuore caldo della casa, con i fornelli sempre accesi. Uno chef prima di pancia e poi di testa, uno chef che non rinnega le sue origini ma le usa come basi per sperimentare, creare, cucinare in modo creativo, con raffinata maestria. La giocosità di Daniele emerge ma non in forma verbale: la giocosità viene brillantemente sublimata in tante piccole “provocazioni” culinarie (es. lo scampo filato che può essere gustato solo utilizzando le mani), creando un’atmosfera rilassata, informale e divertita tra i commensali, esattamente come a casa.
Uno chef che non si mette mai al centro dell’attenzione come protagonista perché protagonista rimane sempre l’alta cucina di pesce, anche attraverso interpretazioni e personalizzazioni di piatti della tradizione in chiave contemporanea in una fusione raffinata e delicata tra antico e moderno. Ogni portata rappresenta la storia di un lungo percorso (non di sperimentazione del piatto, perché Daniele non è tipo monotono da presentare sempre le stesse portate) quanto percorso di vita, di studio delle materie prime e delle tecniche di cottura.
Nella cucina di Daniele si possono identificare facilmente gli influssi del metodo giapponese e del ritmo spagnolo. Ogni portata è frutto di una elaborazione di materie prime accuratamente selezionate, materie che rimangono sempre riconoscibili, anche in menù particolare come questo a base di pesce e gelato, nel quale il rischio era duplice: la presenza di forti ed eccessivi contrasti oppure l’appiattimento dei sapori in portate in cui gli ingredienti non fossero più riconoscibili.
I piatti di Daniele non sono piatti tradizionali, o almeno non solo quelli: i piatti tradizionali non sono mai statici, sono piatti dinamici, caratterizzati da un susseguirsi di esperienze gustative che, insieme a piatti insoliti e accostamenti imprevedibili, rendono ogni cena “movimentata” ed unica dal punto di viste sensoriale. Il tutto senza mancare di attenzione alla salute: la cucina di Daniele Pescatore è caratterizzata dall’uso di pochi grassi, utilizzati quasi solo a crudo e non in cottura.
Ringrazio Daniele Pescatore e Paolo Pomposi Badiani per essere stati gli artefici di questa esperienza gustativa di alta cucina di pesce con incursioni gelate. La cucina di Daniele mi ha conquistato e da adesso in poi voglio osare e “rischiare” (se così si può dire) più spesso.
Consiglio a tutti di provare la cucina di Daniele… perchè (e lo dico non con umiltà ma con sano realismo)… Io cucino in cucina, Daniele crea in cucina.
“Cucinare mi provoca dei sussulti che talvolta sono talmente forti da creare in
me indecisione sul seguirli o meno. Sono sempre alla ricerca dell’equilibrio
tra ragione e passione che mi sta portando verso sempre nuove evoluzioni“.
Daniele Pescatore
