Per una frittura salutare

La frittura è un metodo di cottura che sicuramente non si addice ad una cucina dietetica e non consigliata a chi adotta un regime alimentare che mira ad una diminuzione del peso corporeo e/o ad una prevenzione cardiovascolare. Tuttavia sebbene sia sconsigliata a soggetti affetti da patologie epatiche o pancreatiche, la frittura non fa male. Anzi essa se preparata seguendo alcune regole e viene ben bilanciata nel pasto con altri alimenti opportunamente scelti, è in grado di accelerare il metabolismo stimolando il fegato a lavorare più velocemente.
La frittura si presta a molti cibi tra cui pesce, verdura e anche dolci. Tuttavia sebbene renda gli alimenti più croccanti e gustosi, essa comporta un’ulteriore aggiunta di grassi già presenti nell’impasto (frittelle, frittelle, castagnole, ecc..).

La frittura è certamente il metodo di cottura più criticato e demonizzato. I rischi più grandi sono dovuti al tipo di olio utilizzato e dalla temperatura raggiunta durante la cottura. Durante la frittura non si dovrebbero mai superare i 160-180 gradi per evitare che si formino sostanze tossiche fra cui acroleina (sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica prodotta quando la temperatura della frittura supera il punto di fumo dell’olio utilizzato) e acrilamide.

Tempi di cottura

Un’attenzione particolare deve essere rivolta ai tempi di cottura in modo che siano ridotti all’indispensabile evitando che la frittura diventi troppo scura o brunita o addirittura bruciacchiata. In tali parti infatti si trovano le sostanze tossiche e infine si deve evitare di riutilizzare più volte l’olio anche perché qui si possono ritrovare piccoli residui di cibo che surriscaldati possono bruciarsi ancor di più.

Qual è l’olio migliore per friggere?

Il migliore olio per le fritture è sicuramente quello extra vergine d’oliva in quanto è l’unico olio vegetale ottenuto dalla spremitura meccanica di un frutto. Esso ha un punto di fumo relativamente alto (210 gradi) e per questo è più stabile durante la cottura anche grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e soprattutto di tocoferoli (vitamina E). I tocoferoli sono sostanze antiossidanti che evitano l’alterazione chimica delle molecole rendendole così più stabili durante la cottura.

Inoltre a differenza di altri oli, l’olio extra vergine di oliva non contiene acidi grassi trans e idrogenati, sostanze molto pericolose per la salute. Anche l’olio di arachidi (punto di fumo 180 gradi) è molto stabile ad alte temperature ma bisognerebbe avere la garanzia che provenga da agricoltura biologica in cui non siano stati utilizzati solventi e procedimenti chimici per la spremitura del seme che possono lasciare residui nel prodotto finale e portare alla formazione di acidi grassi trans.

Pentola o friggitrice?

Con la friggitrice è possibile mantenere costante la temperatura in modo da non superare il punto di fumo. Questo parametro è diverso a seconda del tipo di olio e corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a degradarsi, emanando fumo e formando sostanze tossiche.
L’alternativa è sicuramente una pentola in acciaio e padelle non ampie , l’ideale è il wok. Sono sconsigliate le padelle di alluminio, rame e ferro.

Durante la frittura cercate di evitare abbassamenti di temperatura che favoriscono l’imbibizione d’olio da parte dell’alimento e la “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco a quello usato) in quanto l’olio fresco a contatto con quello usato si altera molto più. A cottura terminata l’alimento deve essere scolato e asciugato molto bene su carta assorbente o carta paglia, una volta asciutto si potrà aggiungere lo zucchero (o il sale).

Qual è la temperatura ideale per friggere?

La temperatura non deve mai superare i 180 gradi e se l’olio fuma ed emette un odore acre, bisogna buttarlo via. L’olio fritto può essere riutilizzato solo se è stato mantenuto a temperatura costante, filtrandolo ed eliminando i residui della frittura. Per controllare la temperatura in modo da mantenerla sempre costante, ideale sarebbe usare la friggitrice o avere un termometro in modo da monitorare la temperatura dell’olio.

Con qualche piccola attenzione ci si può dilettare a cucinare in casa i dolci fritti a carnevale. Se invece si dovessero acquistare dolci confezionati, controllate bene l’etichetta prestando particolare attenzione ai grassi idrogenati (grassi trans) i quali allungano la conservazione dei cibi ma danneggiano la vostra salute, oppure affidatevi a pasticcerie selezionate.

Articolo della nutrizionista Dott.ssa Maria Chiara Leccisotti di Cottomangiatosano.it