Siete amanti della pizza napoletana con l’impasto morbido e sottile e i bordi alti e vi piacerebbe farla in casa? Anche se non avete il fornetto pizza potete ottenere una buona pizza napoletana fatta in casa utilizzando il metodo combo padella + grill. La cottura pizza in padella e forno cerca di riprodurre quello che avviene per la cottura nel forno per pizza ovvero cerca di sfruttare l’alta temperatura raggiunta dalla padella oltre che il calore sviluppato dal grill per una cottura migliore rispetto al solo forno di casa (che raramente supera i 250°).
Ma andiamo per gradi, anzi per passi… e prima di parlare della cottura della pizza furba in padella con il metodo padella + forno parliamo di impasto e lievitazione.
IMPASTO. L’impasto deve avere un’idratazione sul 60-65% che consenta di stendere l’impasto sottile e a mano senza rompersi, sviluppandosi in altezza sul bordo (il famoso cornicione). Io mi sono attestata sul 63%, idratazione che consente un’ottima lavorazione anche con il bimby senza dover parlare in aramaico al momento di staccare l’impasto super appiccicoso dalle lame. Per 2 pizze napoletane piuttosto grossotte (30 cm) utilizzate:
- 350 gr. di farina di grano tenero (una tra le più famose è la FARINA CAPUTO blu Pizzeria ’00’)
- 1 gr di lievito di birra fresco
- un pizzico di zucchero
- 220 ml di acqua
- un po’ meno di mezzo cucchiaino di sale
Io in genere sostituisco una parte di farina di grano tenero (con 50-60 gr) con altrettanta farina integrale perché mi piace un sapore un po’ più rustico. Impastando con il bimby, metto prima l’acqua, il lievito e lo zucchero, sopra la farina e mentre sta impastando aggiungo a poco a poco il sale. Metto quindi l’impasto in una ciotola con un po’ di olio sul fondo e copro con un coperchio per la lievitazione fino ad raddoppio.
LIEVITAZIONE. Se utilizzate 1 gr di lievito, calcolare 22-24 h di lievitazione a temperatura ambiente. Se impastate la mattina per la sera potete aumentare leggermente la quantità di lievito. Dopo circa 16-18 ore di lievitazione (in gergo tecnico puntata o prima lievitazione) pesate l’impasto e suddividetelo in pezzi di circa 280 gr per pizze di circa 30 cm (il disciplinare della pizza napoletana dice, ad onor del vero, 250 gr). Create delle palline che metterete a lievitare sulla teglia del forno con sotto un filo di olio sotto.
Io in genere impasto il sabato sera e creo i panetti (in gergo tecnico staglio) la domenica dopo pranzo. Lasciate lievitare i panetti fino al raddoppio (questo tempo della seconda lievitazione si chiama apretto). Quando fa molto caldo i panetti sono raddoppiati prima delle 4-6 ore, allora i riducete tutti i tempi di lievitazione oppure re-impastate di nuovo e mettete il panetto a lievitare.
STESURA DELL’IMPASTO. Io mi trovo benissimo a stendere l’impasto sui tappetini antiaderenti per barbecue anche se è una scelta poco da pizzaiolo; è importante utilizzare solo le mani e stendere dal centro verso l’esterno in modo da spostare appunto le bolle d’aria verso il futuro cornicione. Lasciate il bordo ovviamente più spesso. Non condite adesso la pizza, lo farete quando sarà già in padella.
Padella per pizza
COTTURA. Ed ecco finalmente a parlare di come cuocere la pizza in padella. Innanzitutto vi serve una padella abbastanza larga (32 cm) e preferibilmente dai bordi bassi. Nelle foto in questo articolo viene utilizzata una padella Moneta Etnea. Nel frattempo accendete il forno al massimo e, quando avrà raggiunto la temperatura, accendete il grill mettendo la griglia (o la leccarda) il più possibile vicino al grill (8-10 cm di distanza). Se avete una refrattaria, posizionatela vicino al grill sulla griglia e lasciatela scaldare bene.
Termometro laser
Come dice il nome stesso, il punto di partenza per la cottura con il metodo fornello + forno è il fornello del gas. Mettete la padella sul fuoco e lasciatela scaldare bene fino a quando raggiungerà i 300 gradi circa (un termometro laser su amazon costa 18-20 euro). A questo punto mettete l’impasto sulla padella ben calda e, mentre cuocere il sotto della pizza, conditela con il pomodoro e poi gli altri ingredienti da voi scelti. Vi assicuro che basteranno pochi minuti per avere una pizza ben cotta sotto e che inizierà a gonfiarsi sopra!
Se avete difficoltà nello spostare l’impasto da soli nella padella, fatevi aiutare (noi lo facciamo in due e vi assicuro che pur prendendola dai bordi non si rompe al centro dove è più sottile). Appena messo l’impasto in padella potrete occuparvi di fare un restyling veloce per ridare le forma tondeggiante che sembrava persa (ci si riesce senza bruciarsi, lo giuro!). Inutile dirvi di usare la pala, se avete la pala da pizza, forse avete anche il forno a legna e allora questo post è assolutamente inutile per voi. Però magari qualcuno ha una pala per pizza di quelle in dotazione con la pietra refrattaria e allora occorre mettere tanta farina altrimenti l’impasto non scivola. Oppure usate il matterello come appoggio per l’impasto steso e rovesciatelo in padella.
Ad ogni modo, qualunque sia il metodo da voi scelto, come dicevo sopra, appena la pizza sarà colorita sotto (ma non bruciata) potete o appoggiare la padella sulla griglia del forno (con lo sportello aperto, lasciando fuori il manico) oppure, se avete paura di sciupare la padella, far scivolare delicatamente la pizza dalla padella sulla griglia del forno (o sulla refrattaria). Giusto il tempo di far colorire un po’ i bordi e far sciogliere la mozzarella.. et voilà! Ecco pronta la vostra pizza verace con il cornicione! Se, come me, vi piace il bordo più colorito ma non la mozzarella bruciata, potete aggiungere la mozzarella un minuto dopo.
Qualcuno (genio!) anziché accendere il forno di casa realizza la pizza senza forno utilizzando il cannello da cucina, girando con la fiamma del cannello intorno al cornicione fino a vederlo gonfiarsi! Nonostante serva un po’ di manualità per non bruciare il cornicione, questa è la parte più facile… il difficile è cuocere la parte centrale del condimento senza bruciarla (vi ho già detto che io odio la mozzarella bruciata?)… mettendo il coperchio sulla padella nella prima fase si potrebbe forse ottenere un buon compromesso. Io il cannello non ce l’ho, non è indispensabile e non ne consiglio l’acquisto (altrimenti tra padella, termometro, pala, tappetini… compratevi direttamente il fornetto pizza!) però se qualcuno ce l’ha.. in estate può essere un’ottima alternativa al grill del forno per ottenere la pizza a canotto!
Ma veniamo infine ai vantaggi della pizza cotta in padella, prima di metterla nel forno…
- indubbiamente il risultato, che risulta essere un buon compromesso tra la pizza della pizzeria e una buona pizza fatta in casa
- si riducono notevolmente i tempi di cottura, quindi possiamo parlare di pizza veloce in padella. Questo consente quindi di mangiare in tempi più ravvicinati invece che a distanza di 10-15 minuti l’uno dall’altro.
- la soddisfazione di farsi da soli una buona pizza fatta in casa dall’impasto alla cottura!
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