L’olio extravergine d’oliva e la sua conservazione

Di recente ho avuto modo di fare una visita allo stabilimento IPAC di Pistoia, storica azienda produttrice (da oltre 70 anni) di utensili da cucina di diverso genere con brand molto conosciuti. Tra questi:

• I Genietti, intelligenti accessori da cucina per facilitare e rendere ancora più creativo il cucinare e che già conoscete perché usati spesso in questo sito e diffusissimi nei supermercati)
• Ideale, prodotti evergreen come grattuge, passaverdura, scolapasta, bollilatte che troviamo comunemente nei supermercati).

Tra le linee forse meno note della IPAC

• Le clippe: in tempi lontani, in cui non esisteva ancora una cultura ambientalista ma comunque esistevano i racconti dei tempi di guerra, già ci si ingegnava su come riciclare i triangolini di scarto derivati dallo stampaggio delle pentole. Questa è la storia che portò alla  nascita delle celebri mollette per panni in acciaio inox, esposte anche al MoMA di New York. Adesso le clip sono diventate una moda, e le clip sono fashion anche in cucina… e c’è una clip per tutto!
• Du Spaghi: comoda e geniale pentola che grazie alla sua forma ed alle sue dimensioni perfette permette di cuocere pasta come spaghetti, linguine, bavette, bucatini ma anche asparagi e di scolarli per il “verso giusto” senza romperli. Inoltre il materiale consente una rapida bollitura evitando inutili sprechi d’acqua, gas e tempo per attendere l’ebollizione!
• Olipac, la bottiglia in acciaio inox brevettata per conservare al meglio l’olio extravergine di oliva e tutta una serie di prodotti pensati attorno all’olio.

Dell’intera produzione, che ho potuto osservare allo stabilimento, quella che più mi ha colpito e incuriosito è stata la linea Olipac.

Grazie al titolare della IPAC Guido Chiti, grazie al suo bagaglio di conoscenze dovute ad anni di esperienza nel settore e soprattutto grazie al tempo da lui dedicatomi ho avuto l’opportunità di apprendere nozioni inerenti l’olio extravergine che ignoravo e che probabilmente cambieranno il mio modo di conservare l’olio. La legge riconosce come olio extravergine d’oliva solo olio ottenuto dal frutto dell’olivo, mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che non comprendano altri trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. L’olio extravergine ha un punteggio organolettico è uguale o superiore a 6.5 e la sua acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 gr. per 100 gr. Tutti gli altri olii hanno un punteggio organolettico inferiore e un’acidità libera superiore a quella dell’extravergine. Ho sempre saputo che l’’olio extravergine è un prodotto vivo le cui caratteristiche chimiche e organolettiche variano in modo abbastanza importante con il passare del tempo se non conservato in condizioni ideali. Sin da piccola, ho sempre sentito dire dal mio babbo (scusate se non lo chiamo papà ma qui a Firenze il babbo è il babbo) che l’olio va conservato al riparo dalla luce e dall’aria e a temperature non estreme (sia calde che fredde). Infatti noi teniamo piccole quantità di olio nel ripostiglio (che ovviamente è piuttosto buio) e le quantità più elevate in garage (in inverno) o in cantina (in estate). Non ero però a conoscenza di quanto rapidamente l’olio perde le sue proprietà (shelflife) se non correttamente conservato. Proprio durante la mia visita alla IPAC, ho appreso che una ricerca svolta dall’Università degli Studi di Firenze – Dipartimento di Economia, Ingegneria, Scienze e Tecnologie Agrarie e Forestali (DEISTAF) e del Laboratorio Chimico Merceologico – Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze, commissionata da Qultivar S.r.l. – ha dimostrato (figura sopra) che, se conservato in vetro, già dopo 3 mesi (4 mesi se conservato in vetro scuro) l’olio extravergine subisce fenomeni di ossidazione in conseguenza delle quali non può più essere definito extravergine (in base alle caratteristiche chimiche l’olio d’oliva si divide in 9 categorie). La ricerca ha dimostrato anche che l’olio extravergine mantiene le sue proprietà praticamente inalterate (decadimento del 3% dopo 12 mesi) se conservato in bottiglie di acciaio-inox.
Uno dei prodotti progettati e realizzati da IPAC è proprio una bottiglia (una serie, più che una bottiglia) di acciaio inox… comoda, pratica, ecologica, che permetta di mantere inalterate le proprietà dell’olio extravergine. OLIPAC è appunto la bottiglia brevettata in acciaio inox progettata per conservare le migliori produzioni di olio extravergine italiane.

E più Guido parlava di ciò e più pensavo ai supermercati dove l’olio viene comunemente distribuito in bottiglie o damigianine di vetro… olio di cui non si sa quando è stato imbottigliato, quanto tempo è stato nei magazzini alla luce, al caldo, al freddo, ecc. ecc… ora mi chiedo… se vi è un notevole vantaggio qualitativo della conservazione di olio extravergine d’oliva nell’acciaio perché, soprattutto per le piccole quantità, viene comunemente commercializzato nel vetro? Solo perché il consumatore possa vederne il colore al momento dell’acquisto? Senza considerare che l’acciaio inossidabile è igienico, neutro nei confronti del cibo, facile da pulire, infrangibile, riciclabile all’infinito, molto più leggero rispetto ad una bottiglia identica ma di vetro. E senza dimenticare che durante lo stoccaggio in azienda l’olio viene in genere conservato dentro silos in acciaio inox.

Lascio a voi le considerazioni al riguardo sui prodotti della grande distribuzione. Certo è che se prendiamo un olio extravergine conservato nel vetro e da un’analisi organolettica non risulta più extra-vergine, come facciamo ad essere certi che fosse extravergine all’origine e che il decadimento sia dovuto solo e soltanto ad una ovvia cattiva conservazione?

Tutto questo articolo per dirvi che da adesso in poi l’olio buono, quello che so da dove viene e come è stato prodotto lo conserverò nell’acciaio anche per piccole quantità e perché no… magari anche la bottiglia di vetro che tengo in cucina sarà sostituita da una bottiglia di acciaio!

E visto che mi si è aperto un mondo dopo questo incontro, ho pensato potesse essere utile a tutti rendervi partecipi… anche se magari la maggior parte dei miei lettori saprà già tutto e molto più di quello che ho appreso!