La cottura a bassa temperatura: perché e come farla


Della cottura a bassa temperatura se ne parla da tanto e sempre più spesso, soprattutto nei ristoranti e nelle cucine professionali. Cosa significa cucinare a bassa temperatura lo capiamo tutti… significa cuocere un alimento ad una temperatura più bassa e (naturalmente) per molto più tempo in modo da ottenere una cottura lenta ed omogenea tra interno ed esterno dell’alimento.

Con la cottura a bassa temperatura (temperatura variabile tra i 50 e i 60°) gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno con il risultato che non seccano (es. pesce) e non si induriscono (es. carne). Il modo più semplice ed efficace per realizzare delle cotture a bassa temperatura senza acquistare nessun attrezzo per il controllo della temperatura è utilizzare il forno. Il forno consente infatti di impostare una bassa temperatura (es. 60°) e tenerla fissa per tutta la durata della cottura in modo da avere una cottura omogenea dell’alimento.

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Ma la più famosa e chick risulta essere la cucina sottovuoto a bassa temperatura (cbt), chiamata anche sous vide, termine derivato dal francese che significa appunto sottovuoto. Per realizzarla occorre una macchina per mettere sottovuoto l’alimento e un roner ovvero un attrezzo che, inserito nell’acqua, la porta alla temperatura desiderata e mantiene la distribuzione del calore uniforme.

Dopo la cottura è necessario abbattere immergendo la busta in acqua e ghiaccio. Il sottovuoto evita il deterioramento e l’ossidazione, ragione che consente di mantenere il prodotto già cotto sottovuoto anche per 2 o 3 settimane.

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Realizzare una cottura sottovuoto a bassa temperatura sul gas è piuttosto difficile perché risulta impossibile mantenere una temperatura costante e soprattutto una distribuzione uniforme del calore, anche utilizzando un termometro da cucina… vicino alla fiamma la temperatura risulterà infatti sicuramente più elevata rispetto agli altri punti.

Se proprio non abbiamo mezzi tecnologici (macchina per il sottovuoto e roner) possiamo marinare l’alimento (es. la carne), chiuderlo bene in un sacchetto di quelli adatti al forno e, utilizzando un termometro, cuocere cercando di mantenere una temperatura costante. Se riuscite a non superare i 65° e mantenere una temperatura il più possibile costante, vi renderete conto che la carne cotta a bassa temperatura risulterà estremamente morbida e succulenta.

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Vi chiederete quindi… è possibile realizzare una cottura sottovuoto a bassa temperatura non professionale? E di che budget abbiamo bisogno?

Se optiamo per una macchina sottovuoto casalinga (anziché una di quelle professionali a campana) possiamo cavarcela con una cifra variabile tra i 30 e i 50 euro cui aggiungere il costo dei sacchetti sottovuoto idonei alla cottura. Il roner meglio conosciuto come “riscaldatore termoregolato ad alta precisione” o bagno termostatato ha un costo medio di un centinaio di euro, se evitiamo quello con apposita vasca per la cottura e optiamo per il tipo da inserire nel recipiente che troviamo più idoneo. Quest’ultimo è davvero molto pratico perché non ingombra per nulla e assomiglia ad un frullatore ad immersione. Su amazon, approfittando di eventuali sconti e offerte, possiamo riuscire a portarli a casa entrambi (sacchetti esclusi) con un centinaio di euro.

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Rispetto ai consumi energetici, un roner per la cottura a bassa temperatura consuma meno del forno acceso impostato alla stessa temperatura.

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