L’ISIT, Istituto Valorizzazione Salumi Italiani è nato nel 1999 e raccoglie 14 Consorzi di tutela di prodotti DOP e IGP, termini che indicano due livelli di riconoscimento varati dall’Unione Europea per proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi. Nel dettaglio ISIT rappresenta 14 prodotti DOP e 6 IGP. Ma cosa si intende con questi termini?
Con il termine prodotti DOP – Denominazione d’Origine Protetta si intendono quei prodotti le cui specificità e caratteristiche sono legate all‘ambiente geografico in cui sono prodotti e che li rende quindi inimitabili al di fuori di quella zona produttiva. Questo significa che il prodotto deve essere interamente lavorato, trasformato e finito in quell’area geografica, con quel clima, nel rispetto di un processo produttivo conforme a quello tramandato nel tempo. I prodotti DOP rappresentati da ISIT sono:
- capocollo di Calabria
- coppa piacentina
- culatello di zibello
- pancetta di Calabria
- pancetta piacentina
- prosciutto di Modena
- prosciutto di San Daniele
- prosciutto toscano
- salame Brianza
- salame di Varzi
- salame piacentino
- salamini italiani alla cacciatora
- salsiccia di Calabria
- soppressata di Calabria
Il termine IGP – Indicazione Geografica Protetta indica che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione del prodotto deve avvenire nell’area delimitata, sempre tutelando il disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale. I prodotti IGP rappresentati da ISIT sono:
- bresaola della Valtellina
- cotechino Modena
- mortadella Bologna
- prosciutto di Norcia
- speck Alto Adige
- zampone di Modena
ISIT rappresenta in totale 20 dei 37 salumi italiani che hanno ricevuto il riconoscimento di tutela DOP e IGP. Se consideriamo che l’Italia è il primo Paese europeo per numero di salumi DOP e IGP (con circa il 30% di tutti i salumi tipici riconosciuti a livello europeo), appare chiaro come questi riconoscimenti siano importante garanzia di qualità, tradizione e legame con il territorio.
L’ISIT, che ha come scopo la tutela, la promozione, la valorizzazione e la cura generale degli interessi relativi al comparto della salumeria italiana tutelata, ha deciso di scegliere un gruppo di foodblogger cui far testare due dei prodotti DOP/IGP elencati chiedendo di realizzare ricette sane e ben equilibrate dal punto di vista nutrizionale.
Ed eccomi qui a parlarvi del primo dei prodotti che ho ricevuto, una delle eccellenze dei salumi di Calabria DOP, la Soppressata di Calabria. La produzione di salumi in Calabria ha origini storiche antiche risalenti alla colonizzazione greca delle coste ioniche verso la metà del secolo VIII a.C.; una delle testimonianze più antiche delle bontà dei salumi calabresi è quella di Giacomo Casanova.
La Soppressata di Calabria, che sarà ingrediente d’eccezione di una delle prossime ricette, è un insaccato molto pregiato che viene ricavato da carni e grasso di prima scelta. E’ lunga circa 15 cm e larga 6 ed ha una forma leggermente schiacciata. Ha un aspetto compatto ma al taglio risulta morbida, con una colorazione rossa più o meno vivace a seconda che sia piccante o no. Per la preparazione, le carni ed il lardo selezionati vengono aromatizzati o con pepe nero in grani o con pepe rosso dolce o piccante e insaccati nelle budella di suino che vengono legate a mano con spago naturale. Una volta conferita la forma leggermente schiacciata, il salume viene fatto stagionare per almeno 45 giorni.
La Soppressata (e tutti i salumi rappresentati da ISIT) hanno, rispetto al passato, un limitato contenuto lipidico e una ridotta quantità di sale a fronte di un buon apporto di proteine e sali minerali. Grazie alla riduzione del contenuto lipidico e all’equilibrio raggiunto tra grassi saturi e insaturi, i salumi italiani, se abbinati a carboidrati, frutta e verdura, possono rappresentare un’alternativa gustosa, ma anche sana ed equilibrata per un pasto consumato fuori casa.
Pronti con le mani in pasta? In attesa della ricetta con la soppressata di Calabria DOP… per adesso vi dico solo che la parola d’ordine è.. contaminazioni…
