Vi avevo già parlato di ISIT, l’Istituto Salumi Italiani Tutelati, in un precedente post, descrivendovi “Chi è”, chi rappresenta e la sua mission. In questo post, oltre a parlarvi dello Zampone di Modena, voglio parlarvi dei recenti studi sui salumi a cura proprio di ISIT. C’è stato un lungo periodo in cui i salumi venivano “denigrati” ed evitati da chi ci teneva a mangiare sano e mantenere la linea (maiale=grasso). I salumi sono infatti noti per essere ricchi di grassi, sale e conservanti (nitriti e nitrati). Oltre a non tenere conto del fatto che una corretta alimentazione necessita di tutti i nutrienti (proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e minerali) e che la dieta equilibrata sta proprio nell’assumerli tutti nelle quantità adeguate, questa credenza errata persiste ancora oggi nonostante gli studi la smentiscano, grazie al costante impegno dell’industria alimentare nel miglioramento tali prodotti in modo da soddisfare le nuove esigenze nutrizionali della popolazione.
Nel 2011 infatti, ISIT, in collaborazione con l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), ha partecipato allo studio condotto da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ora CRA, Centro per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) e SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari) per aggiornare i valori nutrizionali dei salumi italiani, valori che risalivano al 1993. Lo studio, nato in un contesto di crescente interesse per alimentazione e salute, ha confermato quanto già emerso nelle analisi del 1993: i salumi italiani sono meno grassi rispetto al passato (contengono fino al 50% in meno di lipidi!), contengono meno sale (fino al 40%) e presentano un buon rapporto tra grassi saturi e insaturi con una prevalenza sempre maggiore di “grassi buoni”. I prodotti attuali, rispetto a quelli analizzati nel 1993, sono ancora migliori dal punto di vista nutrizionale e maggiormente allineati alle richieste salutistiche dell’alimentazione moderna. Oltre ad una riduzione dei lipidi (e del relativo colesterolo) si è assistito anche ad un aumento delle proteine apportate, che forniscono meno calorie rispetto ai grassi. Questo miglioramento, che non va ad intaccare il gusto, è dovuto sia al miglioramento delle tecniche di produzione e di conservazione degli stessi salumi (con minor utilizzo di sale, riduzione di nitrati e assenza di nitriti) sia alla crescente attenzione alle esigenze del consumatore (con il conseguente utilizzo di carni sempre più magre).
Gli studi dimostrano che i salumi italiani, se abbinati a una fonte di carboidrati, frutta e verdura, possono essere annoverati, se consumati nelle giuste quantità, tra i cibi da consumare per una sana alimentazione. Ed ecco che, visti i ritmi lavorativi sempre più pressanti dovuti ad un regime di vita sempre più frenetico, i salumi possono rappresentare un’alternativa per un pasto veloce ed equilibrato consumato fuori casa (come secondo piatto) oppure come piatto unico in un “semplice panino”.
E visto che i salumi italiani sono indubbiamente gustosi da mangiare oltre che molto pratici (perché carni già trasformate), i prodotti DOP e IGP rappresentati da ISIT possono sicuramente “ispirare” ricette e piatti appetitosi ma anche sani, in accordo con esigenze alimentari di una società che è sempre più “fast-food” e sempre meno “slow-food”.
Ed ecco il mio “compito”… pensare ad una ricetta sfiziosa e appetibile con lo Zampone di Modena (tipo quelle in foto sotto), mantenendo il corretto equilibrio tra apporti nutrizionali e gusto, ponendo un piccolo mattoncino per la rivalutazione dei salumi come alimenti da inserire all’interno della corretta alimentazione consentendo ai consumatori di fare scelte alimentari sempre più informate e consapevoli. Una sfida non facile considerato che siamo in estate e siamo soliti pensare allo Zampone solo per la notte di San Silvestro! Ma anche una sfida stimolante nel proseguire la storia dello Zampone di Modena considerato che questo insaccato ha una lunga tradizione nel nostro Paese… pensate è presente dagli inizi del ‘500! Dal punto di vista letterario lo ritroviamo citato nelle lettere di ordinazione di Gioacchino Rossini al signore Bellantani di Modena, nell’opera “Strenna del giovedì grasso del 1850” dello scritto Luigi Maini e nelle opere del poeta Norberto Rosa, per citarne alcuni!
Ma come si ottiene lo Zampone di Modena? Pezzi di carni suine ottenute dalla muscolatura striata vengono macinati in un tritacarne con fori di dimensioni comprese tra 7 –10 mm e miscelati con grasso suino, cotenna (macinata in un tritacarne con fori di dimensioni di circa 3 –5 mm), sale, pepe intero e/o a pezzi cui possono essere aggiunti vino, acqua, aromi, spezie e piante aromatiche. L’impastatura viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e l’impasto ottenuto viene insaccato in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino (ovviamente completo delle falangi). Lo zampone viene quindi legato all’estremità superiore e successivamente trattato per essere commercializzato come fresco o precotto. Se commercializzato come fresco, lo zampone viene asciugato in stufe ad aria calda e necessita, da parte del consumatore, di una cottura di circa due ore per apprezzarne le caratteristiche organolettiche; se commercializzato come precotto il prodotto viene trattato ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica e necessita di 20/25 minuti di bollitura da parte del consumatore. Che dire di più? al prossimo post per una ricetta estiva con lo zampone!
