Tutti noi usiamo quotidianamente l’olio extravergine d’oliva, ma spesso poco sappiamo delle caratteristiche dell’olio che usiamo o come riconoscere un olio di qualità da un olio che non è di qualità…. magari sappiamo che si chiama extravergine l’olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive giunte alla giusta maturazione e raccolte attraverso processi meccanici (quindi senza ricorso ad ausili di tipo chimico) ma forse non sappiamo che per essere definito extravergine un olio deve avere un livello di acidità non superiore allo 0,8%. Così come forse non sappiamo che l’olio con tasso di acidità dallo 0.9 al 2% è definito olio d’oliva vergine e quello con tasso di acidità superiore semplicemente olio d’oliva.
Ma cosa sta ad indicare il valore di acidità dell’olio? Tecnicamente rappresenta il contenuto di acidi grassi liberi nell’olio di oliva. Tradotto in parole più semplici, un basso valore di acidità sta ad indicare la qualità della materia prima con cui l’olio è stato prodotto ed un’attenzione durante tutte le fasi della lavorazione… infatti, quando vengono frante olive sane, entro poche ore dalla raccolta (e comunque entro le 24 ore), questo livello risulta molto basso. Viceversa un olio prodotto con olive raccolte troppo mature, che magari sono state in terra e che hanno iniziato il loro processo di fermentazione perché frante due giorni dopo la raccolta, avrà un valore di acidità più elevato.
E ora la domanda più ovvia ma importante… L’acidità dell’olio risulta percepibile al palato? Ecco, non vi venga in mente di confondere l’acidità dell’olio con il sapore amaro o con il leggero pizzicore che lascia in gola l’olio! La nota amara o piccante rappresenta una delle caratteristiche distintive di un olio giovane, che conserva intatte le sue proprietà organolettiche (indica la presenza di sostanze antiossidanti come i polifenoli). L’acidità dell’olio non si percepisce al sapore, poiché gli acidi grassi liberi sono inodore ed insapore… per verificarla occorrono analisi chimiche eseguite in laboratorio. Naturalmente il grado di acidità dell’olio non è l’unico fattore da tenere in considerazione per valutare un olio, sarebbe come valutare un vino basandosi solo sul suo grado alcolico, ma indubbiamente questo dato indica molto sul processo di produzione dell’olio, dalla raccolta delle olive fino alla sua spremitura. In pratica un basso grado di acidità nell’olio extravergine di oliva è condizione necessaria ma non sufficiente per parlare di un olio di qualità, per il quale occorre tenere conto anche di altri vari fattori e parametri e di una conservazione ottimale che blocchi la degradazione e il naturale invecchiamento.
Sapete chi ha portato alla ribalta il concetto di bassa acidità e quando? E’ stato il marchio Sagra, negli anni 90, a far conoscere il concetto di Bassa Acidità ai consumatori attraverso un’etichetta che integrasse questo dato con il nome del brand trasformando l’Olio Sagra nell’olio “Bassa Acidità Sagra”. Ora come allora Sagra crede molto in questo valore e lo mette al centro della comunicazione, sul packaging e nelle campagne pubblicitarie. L’olio speciale a “Bassa Acidità” prodotto da Sagra ha infatti un’acidità massima naturale dello 0.3%, inferiore di circa due volte rispetto a quella massima consentita dalla normativa comunitaria. Nello specifico l’olio Sagra è un olio 100% italiano che si caratterizza
- alla vista per la sua limpidezza e il suo colore verde dai riflessi oro
- all’olfatto per il profumo di olive verdi, di media intensità, dalle connotazioni erbacee
- al palato per il suo sapore morbido e vellutato, dall’impatto iniziale dolce che lascia spazio in un momento subito successivo alle note amare e piccanti; il gusto è vegetale, con richiami al carciofo e alle erbe di campo. Nella sensazione retro-olfattiva si ha una lieve sensazione piccante, mandorla verde ed erbe di campo anche in chiusura.
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E ricordate che l’olio con i migliori benefici per la salute dell’uomo è proprio l’olio extravergine di oliva.. quindi usatelo senza paura perchè contiene molti antiossidanti e sostanze protettive (soprattutto se usato a crudo).
E non abbiate paura di osare… avete mai assaggiato un’insalata con fragole ed olio extravergine d’oliva? Se non l’avete mai assaggiata.. provatela! In foto la mia versione con spinacini, songino, qualche foglia di insalata mista, sedano, fragole, #oliosagra e qualche cubetto di scamorza! Un’insalata colorata, fresca, ricca di vitamine, leggera, e la fragola dà un senso di pulizia al palato che vi stupirà!
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