Ricetta Crostini di pane toscano con pernice

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Questa è la ricetta per fare i crostini di pernice (e di tutta la selvaggina in genere) alla maniera Toscana… quindi potete utilizzare la stessa ricetta anche con la beccaccia, il beccaccino o la starna. Il risultato è una crema, tipo quella di fegatini, da spalmare su pane. Io la trovo deliziosa… anche perchè la carne della pernice è una carne tenera, delicata, nutriente e per niente grassa… voi provatela e mi direte!
Oltretutto la pernice (che fa parte della selvaggina da penna) non necessita di alcuna frollatura (che rende la carne più tenera e aromatica), diversamente dalla cacciagione quale cinghiale, cervo e capriolo (noti anche come selvaggina da pelo). Ovviamente più la pernice è giovane e tenera, minore sarà il tempo necessario per la cottura.

Ingredienti per circa 10 crostini:
– 1 pernice di circa 400 gr. di peso (acquistabile su Avionblu)
– fette di pane toscano
– 1 cipolla di medie dimensioni
– 1/2 bicchiere di vino
– capperi sotto sale
– 3 o 4 filetti di acciuga
– prezzemolo
– sale
– pepe
– olio extravergine d’oliva
– 1 pezzetto di burro (io burro Occelli)

Preparazione:

Prendete la pernice, spiumatela e fiammeggiatela (per fortuna questa fase me la sono risparmiata… ecco come mi è arrivata la pernice da Avionblu)

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Aprite la pernice, pulite le interiora senza buttarle (fegato, cuore, ventriglio)

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Eliminate la testa e la parte finale del posteriore

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Tagliate la beccaccia a pezzi e lavatela bene sotto acqua corrente (non vi preoccupate di eliminare la pelle, si elimina benissimo quando la pernice è cotta)

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Prendete un tegame (meglio se di coccio) e mettete a soffriggere nell’olio una cipolla tritata grossolanamente

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Appena inizia a soffriggere vivacemente, aggiungere in padella la pernice tagliata a pezzi

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Salate, coprite e lasciate cuocere la pernice

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Aggiungete acqua calda per far cuocere la pernice senza bruciare

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Fate comunque  rosolare la pernice esternamente; la pernice sarà cotta quando la carne (la ciccia, come diciamo noi) si staccherà facilmente dalle ossa

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Fate un po’ raffreddare la pernice, quindi su un tagliere, eliminate la pelle

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Disossate la pernice pezzo per pezzo

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Il risultato sarà questo…

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Ovviamente non buttate il fondo di cottura della pernice

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Fate un trito di prezzemolo e capperi precedentemente  lavati e strizzati

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Mettete nel mixer la pernice disossata, il trito di capperi e prezzemolo, 4  o 5 acciughe diliscate

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Aggiungete anche il fondo di cottura della pernice che avrete allungato con un po’ di acqua e versate olio extravergine quanto basta ad ottenere una crema

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Rimettete la crema di pernice in padella, regolate di sale (se necessario) e pepe

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Aggiungete un pezzetto di burro che farete sciogliere ed amalgamare alla crema di pernice

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Nel frattempo arrostire le fette di pane in una padella

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Spalmare la crema di pernice sul pane arrostito e guarnire con una foglia di prezzemolo e un cappero

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Io ho servito i crostini in questo sottopiatto Tognana (che ho usato come vassoio) decorato acquistato su CIS srl

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Buon antipasto!

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Info per Ricetta Crostini di pane toscano con pernice

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Tag: beccaccia, beccaccino, crostini, crostini di cacciagione, crostini di selvaggina, pernice, starna

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Not Only Sugar
Not Only Sugar

Un’ottima rivisitazione.

Lapiubelladitutte
Lapiubelladitutte

Sembra davvero buona questa ricettina toscana!

Semplicemente Cucinando
Semplicemente Cucinando

Adoro la cucina toscana! Non sbaglia un piatto! Non ho mai assaggiato la pernice, ma viene voglia di provarla dopo questa splendida ricetta. Certo, mi creo solo lo scrupolo a provarla la prima volta in una mousse… mi sembra di sprecarla ;-).

Chiara
Chiara

Ho un debole per i crostini toscani, conoscevo quelli con il fegato e questi sono una novità da provare! Un bacione…

Antonella
Antonella

…non ho mai mangiato la pernice chissaì se la mangerò mai ,ma la ricetta mi sembra molto bene preparata.

Silvestro
Silvestro

E perché? Io non la mangio perché non mi piace, ma a te chi lo impedisce?

Clara
Clara

Davvero complimenti! Preparazione accurata e splendida con passaggi dettagliati che ne fanno apprezzare la riuscita ancora di più!

Rossana Ghiani (Melba Red)
Rossana Ghiani (Melba Red)

Spiegazione passo a passo davvero eccellente! Non ho mai mangiato la pernice, meno che mai sui crostini, i tuoi hanno un aspetto delizioso!!
Ciao

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