Ricetta Crostini di pane toscano con pernice

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Questa è la ricetta per fare i crostini di pernice (e di tutta la selvaggina in genere) alla maniera Toscana… quindi potete utilizzare la stessa ricetta anche con la beccaccia, il beccaccino o la starna. Il risultato è una crema, tipo quella di fegatini, da spalmare su pane. Io la trovo deliziosa… anche perchè la carne della pernice è una carne tenera, delicata, nutriente e per niente grassa… voi provatela e mi direte!
Oltretutto la pernice (che fa parte della selvaggina da penna) non necessita di alcuna frollatura (che rende la carne più tenera e aromatica), diversamente dalla cacciagione quale cinghiale, cervo e capriolo (noti anche come selvaggina da pelo). Ovviamente più la pernice è giovane e tenera, minore sarà il tempo necessario per la cottura.

Ingredienti per circa 10 crostini:
– 1 pernice di circa 400 gr. di peso (acquistabile su Avionblu)
– fette di pane toscano
– 1 cipolla di medie dimensioni
– 1/2 bicchiere di vino
– capperi sotto sale
– 3 o 4 filetti di acciuga
– prezzemolo
– sale
– pepe
– olio extravergine d’oliva
– 1 pezzetto di burro (io burro Occelli)

Preparazione:

Prendete la pernice, spiumatela e fiammeggiatela (per fortuna questa fase me la sono risparmiata… ecco come mi è arrivata la pernice da Avionblu)

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Aprite la pernice, pulite le interiora senza buttarle (fegato, cuore, ventriglio)

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Eliminate la testa e la parte finale del posteriore

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Tagliate la beccaccia a pezzi e lavatela bene sotto acqua corrente (non vi preoccupate di eliminare la pelle, si elimina benissimo quando la pernice è cotta)

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Prendete un tegame (meglio se di coccio) e mettete a soffriggere nell’olio una cipolla tritata grossolanamente

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Appena inizia a soffriggere vivacemente, aggiungere in padella la pernice tagliata a pezzi

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Salate, coprite e lasciate cuocere la pernice

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Aggiungete acqua calda per far cuocere la pernice senza bruciare

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Fate comunque  rosolare la pernice esternamente; la pernice sarà cotta quando la carne (la ciccia, come diciamo noi) si staccherà facilmente dalle ossa

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Fate un po’ raffreddare la pernice, quindi su un tagliere, eliminate la pelle

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Disossate la pernice pezzo per pezzo

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Il risultato sarà questo…

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Ovviamente non buttate il fondo di cottura della pernice

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Fate un trito di prezzemolo e capperi precedentemente  lavati e strizzati

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Mettete nel mixer la pernice disossata, il trito di capperi e prezzemolo, 4  o 5 acciughe diliscate

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Aggiungete anche il fondo di cottura della pernice che avrete allungato con un po’ di acqua e versate olio extravergine quanto basta ad ottenere una crema

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Rimettete la crema di pernice in padella, regolate di sale (se necessario) e pepe

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Aggiungete un pezzetto di burro che farete sciogliere ed amalgamare alla crema di pernice

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Nel frattempo arrostire le fette di pane in una padella

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Spalmare la crema di pernice sul pane arrostito e guarnire con una foglia di prezzemolo e un cappero

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Io ho servito i crostini in questo sottopiatto Tognana (che ho usato come vassoio) decorato acquistato su CIS srl

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Buon antipasto!

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Info per Ricetta Crostini di pane toscano con pernice

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Tempo totale: minuti
Persone: 5
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Tag: beccaccia, beccaccino, crostini, crostini di cacciagione, crostini di selvaggina, pernice, starna

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8 risposte a “Ricetta Crostini di pane toscano con pernice”

  1. Not Only Sugar ha detto:

    Un’ottima rivisitazione.

  2. Lapiubelladitutte ha detto:

    Sembra davvero buona questa ricettina toscana!

  3. Semplicemente Cucinando ha detto:

    Adoro la cucina toscana! Non sbaglia un piatto! Non ho mai assaggiato la pernice, ma viene voglia di provarla dopo questa splendida ricetta. Certo, mi creo solo lo scrupolo a provarla la prima volta in una mousse… mi sembra di sprecarla ;-).

  4. Chiara ha detto:

    Ho un debole per i crostini toscani, conoscevo quelli con il fegato e questi sono una novità da provare! Un bacione…

  5. Antonella ha detto:

    …non ho mai mangiato la pernice chissaì se la mangerò mai ,ma la ricetta mi sembra molto bene preparata.

  6. Clara ha detto:

    Davvero complimenti! Preparazione accurata e splendida con passaggi dettagliati che ne fanno apprezzare la riuscita ancora di più!

  7. Rossana Ghiani (Melba Red) ha detto:

    Spiegazione passo a passo davvero eccellente! Non ho mai mangiato la pernice, meno che mai sui crostini, i tuoi hanno un aspetto delizioso!!
    Ciao

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