La colla di pesce, nota anche come “ittiocolla”, è una sostanza gelatinosa ottenuta dalle branchie e dalle ossa di pesci come il merluzzo, la sogliola, la tinca e il salmone. Nonostante il nome, non contiene carne. La colla di pesce viene utilizzata principalmente in cucina come addensante e stabilizzante per creme, salse, gelatine e altri alimenti. Tuttavia, oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, spesso erroneamente chiamate colla di pesce, prodotte principalmente utilizzando la cotenna del maiale insieme ad ossa e cartilagini di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante, ma di scarsa qualità. La colla di pesce infatti è composta principalmente da collagene, una proteina presente nelle ossa, nella pelle e nei tendini degli animali. Viene ottenuta dalla lavorazione di questi tessuti, attraverso un processo di cottura, essiccazione e macinazione ottenendo una polvere fine, bianca o giallastra. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa proviene dalla cotenna del maiale, il 15% dal bifido bovino (uno strato sottile sotto la pelle) e il rimanente 5% da ossa di maiali e bovini. Queste gelatine vengono vendute sotto forma di fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che, una volta immersi in acqua, aumentano di volume, a differenza della colla di pesce, che non aumenta molto il suo volume quando viene sciolta in acqua.
Colla di pesce come si usa
La colla di pesce viene utilizzata principalmente in cucina come addensante e stabilizzante per creme, salse, gelatine e altri alimenti. È anche comunemente usata come ingrediente in diverse ricette di pasticceria, come ad esempio per realizzare gli zabaioni o i marshmallows.
Per usare la colla di pesce in cucina, basta scioglierla in acqua fredda per qualche minuto fino a quando non diventa completamente liquida. Dopodiché si può aggiungere alla ricetta desiderata, seguendo le indicazioni delle specifiche ricette. È importante ricordare che la colla di pesce si solidifica rapidamente quando viene raffreddata, quindi è necessario utilizzarla subito dopo averla sciolta.
Inoltre, per accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatine in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato, con un foglio che gelifica sempre la stessa quantità di acqua indipendentemente dal peso e dalla marca. In genere, sono necessari 6 fogli di gelatina per gelificare 500 mL (mezzo litro) di acqua, mentre l’utilizzo di 8-9 fogli permette di ottenere una gelatina più solida che può essere tagliata con un coltello.
Alternative vegetali alla colla di pesce: l’agar agar e la pectina
L’agar agar è una sostanza gelatinosa ottenuta dalle alghe rosse del genere Gelidium e Gracilaria. Il processo per ottenere l’agar agar prevede la raccolta delle alghe, la pulizia, la cottura in acqua, la centrifugazione per rimuovere impurità e la successiva essiccazione e macinazione. Il prodotto ottenuto è una polvere bianca o giallastra, che può essere utilizzata per la produzione di gelatine, budini, marmellate e molti altri prodotti alimentari.
La pectina è una fibra solubile presente naturalmente in alcuni frutti come mele, pere, agrumi e frutti di bosco che si ottiene dalle bucce e dai semi di questi frutti attraverso un processo di estrazione, che prevede la macerazione dei frutti in acqua calda o alcol e la successiva centrifugazione o filtrazione. Il prodotto ottenuto è una soluzione concentrata di pectina, che può essere utilizzata per la produzione di marmellate, gelatine, budini e altri prodotti alimentari. In commercio esistono infatti diversi tipi di pectine di origine vegetale, estratte da alimenti come la barbabietola rossa, il limone, l’arancia e la mela.
Colla di pesce più vendute
Agar agar e Pectina
Colla di pesce in che ricette si utilizza
La colla di pesce può essere utilizzata in diverse ricette, come ad esempio per la preparazione di gelatine di frutta, creme chantilly, budini, salse per la pasta e per la carne, e molti altri piatti. È anche un ingrediente comune in diverse ricette di pasticceria, come ad esempio per la realizzazione di marshmallows, biscotti al cocco e dolci al cioccolato.
Da ricordare che la colla di pesce è un tipo di gelatina che addensa maggiormente a caldo. Ciò significa che per ottenere una gelatina solida, è necessario scaldare la colla di pesce in acqua o in un altro liquido, mescolando fino a quando non si è sciolta completamente. Una volta raffreddata, la gelatina si solidifica e può essere utilizzata per varie preparazioni culinarie o industriali.
Addensare pietanze a freddo
Per addensare una pietanza a freddo (es. gelati, sorbetti), si possono utilizzare alcuni ingredienti o additivi alimentari che si gelificano senza necessità di essere riscaldati. Tra questi, i più comuni sono:
- La gomma xantana: è un addensante naturale ottenuto da un batterio che si utilizza per creare consistenze spesse e cremose a freddo.
- La gomma di guar: è un addensante naturale ottenuto dalle semine di guar, che, come lo xantano, si utilizza per creare consistenze spesse e cremose a freddo.
- Le proteine vegetali come la cagliata di soia o di avena che si possono utilizzare per la preparazione di prodotti vegani come yogurt, formaggi e gelato.
Questi ingredienti devono essere utilizzati in dosi precise e combinati con altri ingredienti per ottenere la giusta consistenza, si consiglia di seguire le istruzioni della ricetta o di un esperto per ottenere i migliori risultati.
In sintesi, la colla di pesce è un ingrediente molto utile in cucina, sia per la sua capacità di addensare e stabilizzare che per il suo basso contenuto calorico. Viene estratta dai pesci e contiene principalmente collagene, ma non ha praticamente valori nutrizionali. Può essere utilizzata in una vasta gamma di ricette, sia dolci che salate, e viene solitamente aggiunta alla preparazione sciolta in acqua fredda.
