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Ricetta Tagliatelle al Tartufo Bianco pregiato d’Acqualagna con burro salato fatto in casa

Lo chef Giacomucci con il tartufo

L’autunno è alle porte e io sono al lavoro nell’elaborazione del nuovo menu autunnale. Una nuova carta pietanze dove di certo non mancheranno i piatti al Tartufo di stagione. Sto parlando di quello bianco d’Acqualagna, una varierà pregiata di tartufo che reperisco grazie ad appassionati cavatori di fiducia. In attesa che la stagione riporti le primizie autunnali per questo 2011, vi spiego come preparare delle ottime tagliatelle al tartufo con il burro, salato, preparato in casa. Un piatto semplice che sembra difficile: io uso un attrezzo da cucina, ma un normale frullatore a fruste potrebbe fare al caso vostro. La Ricetta che pubblico ha anche la sua versione video, registrata l’anno scorso di questo periodo, per l’inaugurazione del menu d’autunno 2010. Vi prometto che per l’autunno 2011 pubblicherò altre “Videoricette” al tartufo oltre che hai consigli per riconoscere il vero tartufo d’Acqualagna. Dalla tradizione, alla ricerca ecco a voi la ricetta delle Tagliatelle (fatte in casa) al Tartufo Bianco d’Acqualagna con burro fatto da noi!

Ingrediente per una persona.

– Concentrato di Tartufo bianco, conservato sott’olio di Cartoceto, fatto da noi.
– Un Grana Padano 36 mesi
– Tartufo Bianco pregiato d’Acqualagna
– 200 cl. di Crema (o Panna) di Latte non pastorizzata  freschissima
– Olio d’oliva Extravergine di Cartoceto
– Un tuorlo d’uovo da agricoltura biologica
– Tartufo nero estivo
– Sale

Preparazione del Burro salato.

Dalla Crema di latte (o panna) al burro.
Si prende la crema di latte, si aggiunge un pizzico di sale (caratteristica del burro nordico) e si mette a mantecare in un “normale” mantecatore. A casa si ottiene un risultato simile con un frullatore e fruste. Dopo circa 10 minuti, dipende dallo strumento utilizzato, la crema di latte si sarà scomposta in due parti, una grassa e l’altra liquida. Teniamo la parte grassa, aiutandoci con un cucchiaio, mentre non useremo quella liquida. Questa base, che io chiamo burro, dovrà essere aromatizzata con il tartufo bianco.

Preparato al Tartufo Bianco: come preparare un ottimo composto con il tartufo fresco, e olio d’oliva.
Qualche giorno prima avremo tritato dei tartufi bianchi freschi e messi sott’olio d’oliva: io ho usato il pregiato “Olio di Cartoceto”, qui delle nostre colline, ma un qualsiasi olio di alta qualità svolgerà la sua funzione meravigliosamente.

Aromatizzare la crema al tartufo.
Prendiamo il burro che abbiamo preparato e lo aromatizziamo con due cucchiai di preparato al Tartufo bianco “fatto da noi”: mescoliamo il burro. Ora abbiamo una base per realizzare delle tagliatelle “all’ultimo baffo”. Avremo utilizzato solo prodotti di qualità: crema di latte fresca, tartufo bianco fresco e ottimo olio d’oliva e un pizzico di sale.

Passiamo alla cottura e alla preparazione del piatto.
In una pentola avremo l’acqua in ebollizione. Aggiungiamo il sale nell’acqua. Prendiamo un gomitolo di tagliatelle fatte “al Rasagnolo”, ovvero il matterello (magari un giorno vi faccio vedere come prepariamo le tagliatelle), e buttiamole nell’acqua bollente. Le nostre tagliatelle sono all’uovo. La pasta è molto sottile e sono tagliate a strisce strette. Si sciolgono in bocca. Si cuociono in due minuti (vedi video), ma attenzione: le tagliatelle si cuociono subito, la tempistica è quindi fondamentale. La tagliatella deve stare sul fuoco circa 2 minuti. Il primo minuto nell’acqua e il secondo nella padella con il burro aromatizzato. Dopo il minuto in acqua bollente scoliamo la pasta in una padellina bassa, magari d’alluminio, in cui avevamo a fondere a temperatura bassissima il nostro grasso di latte fresco aromatizzato da noi al tartufo. Continuaiamo la cottura in padellina come se fosse un risotto, aggiungendo acqua di cottura salata, “nella sua padellina”, “saltando” la pasta per ancora un minuto.

Togliamo la padella dal fuoco, aggiungiamo sulla pasta un’ abbondante grattugiata di Grana Padano 36 mesi. Mantechiamo.
Con l’aiuto di un mestolo e un forchettone (forchetton, forchetton…vedi video) prendiamo la pasta, componiamo un bel gomitolo di tagliatelle e adagiamolo in un piatto fondo. Ora arriva il momento più bello: prendiamo il nostro Tartufo Bianco pregiato d’Acqualagna e con una trifola (attrezzo utile per affettare i tartufi a sfoglie sottili), grattugiamo delle scaglie sulla nostra tagliatella; la trifola, deve essere ben chiusa per ottenere delle sfoglie molto sottili e quindi più profumate e fragranti.

Il piatto è pronto.
Buon appetito.

Tagliatelle al Tartufo Bianco pregiato d’Acqualagna con burro salato fatto in casa

Ecco la video ricetta:

Altre video ricette al Tartufo su Youtube

Il Mio Blog Chefgiacomucci

Chef Gabriele Giacomucci – Ristorante La Gioconda Cagli

 

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Tag: Acqualagna, tagliatelle al tartufo, tartufo, tartufo bianco, tartufo nero

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4 Commenti

  1. Giuseppe 19 gennaio 2013
  2. Giuseppe 19 gennaio 2013
  3. Calogero 5 ottobre 2011
  4. Calogero 22 settembre 2011

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