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Ricetta Risotto con rognone, vino rosso e cipolla

Il rognone è il rene dell’animale, quello di vitello (o vitellone) è preferibile a quello di manzo per il sapore molto più delicato e gradevole rispetto a quello di manzo, dal sapore più forte e deciso. Probabilmente a molti la ricetta farà senso “per la sola definizione del suo componente” ma… sono nata e cresciuta a Firenze, patria di trippa, lampredotto e frattaglie in genere… abituata sin da piccola ad andare oltre un aspetto non sempre “invitante”… quindi aperta ad assaporare e riscoprire i sapori di certi alimenti di “scarto”, poco noti in molte Regioni italiane, nonostante l’aiuto alla diffusione fornito da Dario Cecchini, poeta e macellaio ormai famosissimo non solo in Toscana. Che dire di più… il risotto con il rognone, grazie alla cipolla e al vino acquista un sapore davvero delicato, che ricorda sapori antichi solo apparentemente “dimenticati”, in realtà solo sopiti… se vi va di fare un tuffo nel “passato”, provatelo…

Ingredienti per 3 persone:
– 300 gr di riso per risotti
– 300 gr di rognone di vitello (più tenero) o manzo (quello in foto è 500 gr, i rimanenti 200 gr li abbiamo cucinato così)
– aceto bianco
– 1 bicchiere di vino rosso
– 1 cipolla grossotta
– 2 pezzetti di burro
– olio
– brodo vegetale
– sale
– pepe

Preparazione:

Lavate il rognone e mettetelo un po’ a bagno in acqua e aceto

Sbucciate la cipolla

Affettatela finemente e mettetela in padella con un po’ di olio e un pezzetto di burro

Accendete il gas e fate soffriggere e appassire delicatamente

Nel frattempo sciacquare il rognone e metterlo su un tagliere

Pulire il rognone eliminando le parti bianche, tagliarlo a pezzetti  lasciando 2-3 pezzi più grossi per affettarli alla fine e guarnire il piatto

Fate finire di appassire la cipolla in padella

Quindi aggiungete il rognone

mescolate di tanto in tanto

e fate cuocere prima scoperto e poi coperto girando di tanto in tanto per non farlo attaccare

fatelo cuocere fino a che non è bello colorito

a questo punto aggiungete il vino rosso

e lasciate cuocere il rognone nel vino

fino a che il vino si è ritirato

Nel frattempo tenete caldo il brodo vegetale oppure in una pentola mettete l’acqua a scaldare e aggiungete il dado vegetale (in realtà ho fatto la foto quando il brodo era già “dimezzato”)

Aggiungete il riso

e fatelo tostare alcuni minuti

Aggiungete un romaiolo o due di brodo caldo e mescolate

continuate la cottura

aggiungendo brodo caldo via via che si ritira e mescolando di tanto in tanto

Quando il riso è quasi cotto fate finire di ritirare il brodo, regolare di sale e pepe

Mantecare facendo sciogliere un pezzetto di burro

e mescolate bene

Prendete i pezzi più grossi del rognone, affettateli e impiattate guarnendo con le fette di rognone!

Buon appetito!

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Info per Ricetta Risotto con rognone, vino rosso e cipolla

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