Ricetta Risotto alla pescatora (in bianco)

L’altro giorno, al ritorno dalle vacanze a Sharm, avevamo ancora qualche postumo dissenterico (non ridete!!!)… e allora via con cena a base di riso e limone (il loro potere astringente è noto per l’amido contenuto nel primo e l’acido citrico contenuto nel secondo)… così ne ho approfittato per fare una cena benefica ma anche prelibata:  risotto alla pescatora e filetti di cernia al limone!

Io ho fatto la versione in bianco perchè il pomodoro, a mio giudizio, va a coprire il sapore del pesce… anche se stavolta era pesce surgelato!!!

Un discorso va fatto sul pesce… (semplificando un po’) se è surgelato e/o piccolo (es. le buste di misto mare) generalmente cuoce in pochissimi minuti. Quello fresco e/o più grosso ha tempi di cottura più lunghi. Infine i gamberi cuociono in un attimo… quindi vanno sempre aggiunti in fondo!

Generalmente nel risotto si mettono nell’ordine: calamari, moscardini, seppioline quasi subito, cozze e vongole a metà cottura (devono aprirsi), gamberoni e gamberetti un minuto prima di togliere il risotto dal fuoco. Più il pesce cuoce, più si indurisce e si rimpicciolisce… quindi occhio ai tempi di cottura!

Siccome io non avevo il brodo di pesce ma solo il vegetale e il pesce che avevo era così piccolo da diventare microscopico se fatto cuocere 15-20 minuti con il riso… ho usato un metodo un po’ diverso per non far ritirare il pesce e raccogliere un po’ di brodetto per insaporire il riso… ho fatto aprire cozze e vongole e le ho messe da una parte (raccogliendo il brodetto), ho fatto cuocere calamari, moscardini, seppioline e le ho tolte… raccogliendo il brodetto anche di questi… ho messo il riso a tostare e poi l’ho fatto cuocere alternando l’aggiunta di brodetto di pesce (anche quello della cernia scongelata) con l’aggiunta del brodo vegetale… a fine cottura ho aggiunto calamari, moscardini, seppioline, cozze e vongole  già cotte per far insaporire, un attimo prima di servire i gamberoni da sgusciare…

Il risultato (considerati i mezzi un po’ di fortuna) era ottimo!

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di riso
- 500 gr di pesce misto (calamari, moscardini, seppioline, surimi, gamberetti e cozze sgusciate)
- 200 gr di cozze e vongole con guscio
- 4 gamberoni
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Brodo di pesce granulare e/o vegetale
- 1 spicchio di aglio
- peperoncino
- prezzemolo
- olio d’oliva

Preparazione:

In una padella con un po’ di olio fate rosolare l’aglio a pezzetti, il prezzemolo ed il peperoncino (che stavolta ho omesso)

Aggiungete le cozze e le vongole

Alzate la fiamma, coprite con un coperchio e fate aprire le cozze e le vongole

A questo punto mettete le cozze e le vongole in un piatto, vi serviranno a fine cottura del riso, insieme ai gamberoni

Nel frattempo raccogliere l’acqua di scongelamento del pesce in una ciotolina insieme ad un po’ di acqua di cottura di cozze e vongole

Nella padella in cui si sono fatte aprire cozze e vongole aggiungere il misto pesce e fate cuocere a fiamma media per 5 minuti

Aggiungete poi il vino bianco

E lasciate evaporare. Nel frattempo in una pentola mettete a bollire l’acqua con il dado granulare di pesce (o vegetale, se non lo avete)

A questo punto mettete il pesce da una parte in un piatto, mettete quasi tutta l’acqua di cottura nella ciotola l’acqua di scongelamento del pesce e aggiungete il riso nella padella

Alzate la fiamma a fate tostare il riso

Quando il riso è tostato aggiungete un po’ di brodo di pesce (o vegetale) e iniziate la cottura del riso

Alternate il brodo di pesce con l’acqua di scongelamento/cottura del pesce precedentemente raccolta

Se di gradimento aggiungere un altro po’ di vino

Proseguite quindi la cottura del riso alternando il brodo di pesce con l’acqua di scongelamento/cottura del pesce

Al momento di far ritirare il brodo, aggiungere il misto di pesce precedentemente cotto

Poco prima di servire aggiungete i gamberoni, le cozze e le vongole

Regolate di sale (se necessario), cospargete di prezzemolo e fate finire di ritirare l’acqua di cottura

A questo punto servite…

Buon appetito!

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Lo chef Matteo Ghigino consiglia:
Per presentare meglio il piatto mettete al centro di quest’ultimo il riso, i gusci da una parte del piatto e il gamberone, centrando il riso in un unica posizione in modo da distinguere i colori forti delle cozze e dei crostacei… buonissima la ricetta anche con il riso cotto con lo zafferano!!!

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