Agrodolce

Ricetta Bistecca alla Fiorentina

Dopo aver parlato della griglia elettrica e della bistecca alla fiorentina (sì, quella al sangue che fa “senso” a tanti!), potevamo mai non comprarla, cuocerla e fotografarla per voi? Eccola qua, tutta per voi!

Ingredienti per 3 persone:
- 1 bistecca da 800 gr-1 kg.
- sale
- pepe

Preparazione:

Innanzitutto procuratevi un bella bistecca tagliata nella lombata di vitellone (meglio se la chianina!!), alta 2-3 dita  e con l’osso (come in foto) con la classica forma a “T”… con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra !

Fate scaldare la resistenza elettrica oppure preparate la brace in modo che sia viva ma senza fiamma.. quindi posizionate la bistecca “nature”  e a temperatura ambiente sulla griglia senza toccarla… fatela cuocere per 5-6m inuti al massimo per lato fino a che sarà ben colorita!

Sale e pepate ciascun lato della bistecca appena è cotto quindi portate in tavola con un Buon Chianti e buon appetito! Di contorno? La classica insalata, oppure patate o anche fagioli lessi conditi con un filo di olio buono!

Non vi resta che litigare, come in ogni famiglia che si rispetti, per accaparrarsi il filetto e l’osso (che io adoro pulire), a seconda de gusti! Come vedete, non ho fatto foto della parte interna della bistecca… mangiarla fredda sarebbe stato un reato!!! Vi ricordo però che la vera bistecca alla fiorentina è quasi cruda dentro… morbidissima, rossa e al sangue!!

Buon appetito!

Giusto per chi non sa com’è la bistecca alla fiorentina o da chi si lascia trarre in inganno da quell’aspetto di “crudità” che può fare un po’ senso, ecco immortalati quali effetti di beatitudine può produrre sul volto di chi la mangia… per gentile concessione di Simone (abbiamo preso la patente insieme) nella prima foto e di Matteo Pierattini (meglio conosciuto come Lybe) nella seconda e nella terza!

Simone, meglio una donna o una bistecca tra le mani? (la sua risposta sotto nel commento!)

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Ricetta scritta da il 20/04/2010
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Tag: bistecca al sangue, bistecca alla fiorentina con foto, chianina, cottura bistecca fiorentina, ricette con foto passo passo
Particolare osso bistecca alla fiorentina
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15 Risposte per Ricetta Bistecca alla Fiorentina

  1. CorradoT 20 aprile 2010 @ 09:49

    Molto bene, vedo che non hai fatto nessuno degli errori che fa la maggior parte di quelli che credono di sapere come va cucinata una fiorentina.
    Solo qualche osservazione, a completamento del tuo bel post: il calore dev’essere più elevato possibile, in modo che la parte superficiale della bistecca si cuocia e impedisca ai succhi interni di uscire e evaporare. E’ con questo “trucco” che la vera fiorentina e’ tenerissima e si scioglie in bocca. Spesso la griglia elettrica produce un calore insufficiente, ma va bene ugualmente!!!! Il sale va aggiunto più tardi possibile, magari nel piatto, così i succhi che escono non appena la carne sente il sale restano lì. E naturalmente sale grosso!! Questo è un must.
    La carne: vitellone tra i 18 e i 24 mesi. In Toscana si usa la razza chianina, perché è in zona e ha un’alta resa in termini di quantità di carne, ma la carne di chianina è un po’ fibrosa. L’ideale (ma qui siamo nel campo degli integralisti) sarebbe carne di vitellone francese, altrettanto saporita della chianina, ma molto più tenera.
    Basta, basta. Scusa, non volevo fare il saputello, ma un fiorentino quando parlano della “sua” bistecca non riesce a star zitto :-)))))

  2. Dany – Ideericette 20 aprile 2010 @ 18:23

    Corrado.. grazie delle tue utilissime precisazioni… e non è una frase di cortesia! Credo che siano dritte utili a tutti coloro che vogliono cuocersi un bella bistecca alla fiorentina! :-)
    Come avrai capito dai miei post… non sono una di quelle che ama la carne e non può vivere senza (preferisco il pesce) ma… ricordati che, anche se mezza fiorentina (mia madre è napoletana) sono fiorentina anche io!!! Quindi le conoscenze di base le ho ereditate anche io! ;-)
    E comunque credo che la carne cotta sulla brace sia migliore quindi.. se ho voglia di bistecca o tagliata (salvo rari casi) vado in uno di quei ristoranti dove so che si mangia da 10!!! ;-)

  3. Simone (della foto) 21 aprile 2010 @ 14:04

    …devo rispondere io alla domanda???? sempre CARNE è… ma io comunque preferisco una donna alla bistecca, sono tradizionalista… e poi non ci sono problemi di cottura! :-)

  4. Fabrizio 21 aprile 2010 @ 16:39

    Bella fratello Simo!!!
    I like it!

  5. Carmine Lamonaca 23 aprile 2010 @ 06:47

    Consigli per i Fiorentini le costate di manzo o bue, devono essere ricoperte di sale grosso dai due lati per circa 30 minuti, poi il sale viene rimosso e si cuoce la carne. La distanza dalla brace deve essere di circa 40 cm. Non si mette sale quando é pronta.

    Per la carne senza osso,salatura uguale per 10 minuti, mettendo del sale in un piatto e strofinare la carne dai due lati nello stesso piatto.
    Sempre sale grosso….e la parte con l’osso, a Spiedo, viene sempre messa all’inizio della grigliata.
    Sono Italiano chef di cucina da 43 anni,e credetemi ho appreso dagli Argentini e Brasiliani Gauchos del Sud brasile…sono i migliori del Mondo con le loro tecniche.
    Nota: In Brasile ci sono 200 milioni di abitanti e 400 milioni di capi di bestiame.

    :razz: dimenticavo una cosa: Quando si cucina alla griglia e non allo spiedo, si usa lo stesso procedimento con la carne e il sale, ma la distanza della graticola deve essere a10 cm. dalla fonte di calore.con la griglia elettrica non saprei i risultati mai cotta!!!!??????
    I miei commenti devono essere considerati amichevoli voglio solo allargare gli orizzonti di coloro che, come me,amano la buona e salutare cucina Italiana.
    A risentirci.
    Carmine

  6. Raffaele 23 aprile 2010 @ 16:02

    Ciao! ma pensa un pò, io qui a casa cercavo una semplice ricetta per le zucchine alla scapece (premetto che sono napoletano ed è vergognoso per me non conoscere questa ricetta) e mi sono imbattuto in questo bellissimo e simpaticissimo, se non che utilissimo sito. Inoltre abitando a chiusi questo blog mi è di aiuto per le varie e squisite ricette toscane, un abbraccio e subito mi iscrivo alla news letter!

  7. Dany – Ideericette 23 aprile 2010 @ 21:03

    @Carmine.. mi sa che rischi il linciaggio!!! La bistecca alla fiorentina è una cosa seria… i fiorentini hanno la loro arte di cuocere la bistecca.. ogni altro modo di cuocerla… non è bistecca alla fiorentina!
    Quindi..
    - no ad alcun tipo di condimento prima della cottura (anche perchè la carne si indurirebbe) ed il sale SOLO E SOLTANTO ALLA FINE!!! Non si sala mai la carne a crudo: gemerebbe sangue!
    Leggi cosa scrive Pellegrino Artusi sulla fiorentina in “L’ARTE LA SCIENZA IN CUCINA e L’ARTE DI MANGIAR BENE”:
    Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.”
    Terremo presente i tuoi consigli, indubbiamente validi, vista la tua esperienza, ma.. non per la bistecca alla fiorentina… altrimenti che bistecca alla fiorentina sarebbe?
    Alla prossima!

    @Raffaele: nessuna vergogna, non siamo mica tuttologi!!! E poi siamo tutti qui per imparare, io compresa! Mi fa piacere che hai apprezzato la vena simpatica e ironica con cui mi dedico al sito (oltre alle ricette, ovviamente!)…
    Alla prossima!

  8. Claudio Comandini 24 aprile 2010 @ 07:34

    Una piccola precisazione!!!

    Dopo aver giustamente cotto la FIORENTINA da entrambi i lati, usando le procedure sopra descritte, non dimenticate di porla in verticale sull’osso e di farla cuocere definitivamente così per alcuni minuti….

    Se pensate che dica eresie…. chiedete come si fa ad esimi ristoratori fiorentini !!!

  9. Dany – Ideericette 25 aprile 2010 @ 09:05

    Orrore… orrore… :shock:
    Anche se si fa non si dice… ;-)

  10. Claudio Comandini 25 aprile 2010 @ 09:47

    Cosa non si dice, Dany???

  11. 33 anni di esperienza… 27 aprile 2010 @ 13:41

    Il colpo del maestro per vedere la perfetta cottura della bistecca e fare i complimenti al fuochista è il seguente:

    una volta tagliato il pezzo premere delicatamente con il dorso della forchetta su un lato della bistecca. Se è perfetta al centro fa una microgoccia di sangue…
    Chi prende l’osso meglio non abbia paura di sporcarsi…. si mangia con le mani e i rumori che si fanno addentando, tirando, succhiando l’osso, non sono maleducazione ma l’istinto animale che rinasce e procura una goduria estrema… ;-)

  12. UgoViola 7 luglio 2010 @ 16:25

    @Comandini: senz’altro fondamentale la cottura sull’osso. In un forum di esperti della carne a cui partecipo, si dice in particolare che:
    - la bistecca, se tagliata bene, deve stare in piedi sull’osso da sola, proprio per agevolare questa fase della cottura
    - qualcuno consiglia di cominciare a cuocerla sull’osso e poi passare a cuocerla sui due lati :!:

  13. Mario 27 novembre 2010 @ 16:42

    A chi passa per Benevento andate alla locanda del grifone al Vico Triggio e gustatevi la bisteccona fiorentina accompagnata dal pane locale e dai vini rossi del Sannio.
    Buon appetito

  14. Mauro 10 aprile 2013 @ 16:41

    Ciao.
    Per la mia lunga esperienza di bisteccate fiorentine dovuta a grande ghiottoneria, vorrei aggiungere che è importante che la carne sia a temperatura ambiente, la brace deve essere caldissima e abbondante (la griglia elettrica non arriva a tanto). La cottura per una fiorentina da 1 Kg circa 6 minuti per lato e poi 8 minuti in piedi sull’osso. Sale grosso a fine cottura (il top sarebbe il sale di Maldon, introvabile in Italia e costosissimo).
    Una variante per chi non ha barbecue o camino a casa : mettere la fiorentina, in piedi sull’osso, per 40 minuti nel forno a 180-200°.
    Ah, dimenticavo: il contorno canonico, anche se nutrizionalmente errato, sono i fagioli bianchi lessi, magari al fiasco.

    Buon appetito

  15. Giorgio Mussi 15 maggio 2013 @ 18:58

    Ciao a tutti.
    Un solo appunto a quanto scritto da Corrado T: perché vitellone francese?
    Abbiamo il Fassone Piemontese, da tutti riconosciuta (gourmets, chefs e intenditori) come la migliore carne del mondo per tenerezza e gusto.
    Tra le altre cosucce, oltre che ITALIANA, ha un tasso di colesterolo più basso di carni bianche e pesce!
    E, come vino, in alternativa al Chianti Classico (ottimo), un buon Pinot Nero altoatesino o un Nebbiolo d’Alba.
    E che la goduria sia con Voi.

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