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La pasta madre: cos’è, come rinfrescarla, come utilizzarla

Pasta madre rinfrescata

Cos’è la Pasta Madre?
La Pasta Madre (nota anche come lievito madre, lievito naturale o pasta acida) non è un semplice impasto di farina e acqua, la pasta madre è una creatura che va curata, accudita, allevata e nutrita. Ogni ceppo di pasta madre è una creatura con una sua storia, la storia di una lunga serie di fermentazioni spontanee che hanno trasformato l’impasto in una coltura con compresenza di lieviti di diversissimo tipo. E qui sta la differenza rispetto al lievito di birra: mentre il lievito di birra è una selezione di un unico ceppo di batteri, i “saccharomyces cerevisiae”, la pasta madre è costituita da diversissimi ceppi di batteri (detti selvaggi) che si sono sviluppati nel tempo a seconda dell’ambiente e dei modi in cui è stata nutrita. Da un punto di vista del controllo sicuramente il lievito di birra è più affidabile e controllabile rispetto alla pasta madre di cui non si conoscono i microorganismi presenti, oltre ai tempi di azione.

Perché si sta assistendo ad un preponderante ritorno della lievitazione naturale con la Pasta Madre?

Lievito madre e maglia retinicaIl lievito di birra durante la lievitazione crea una fermentazione alcolica, ovvero, digerisce gli amidi della farina trasformandoli in alcol (che evapora) e anidride carbonica, che è appunto la responsabile della lievitazione. Non riesce però a trasformare completamente le proteine contenute nell’impasto in amminoacidi semplici, di conseguenza l’impasto che si ottiene è sì leggero ma non particolarmente digeribile. La Pasta Madre invece produce sì una fermentazione alcolica ma anche una fermentazione lattica che trasforma gli zuccheri della farina in acido lattico e, in parte, in acido acetico con conseguente maggiore digeribilità. Questa complessità strutturale rende diversa la struttura dell’impasto ottenuta utilizzando questi due tipi di lieviti con una diversità anche gustativa. Così, nel sempre più dilagante mondo delle intolleranze, spesso ci troviamo a combattere con gli effetti dell’abuso del lievito di birra nell’industria alimentare: gonfiori addominali, irritazioni intestinali, mal di pancia o bruciori di stomaco, diarrea o stitichezza, spossatezza fisica e nervosismo. E allora, cercando di star meglio, ci troviamo a far delle prove tra le quali abbandonare la via pratica e veloce del lievito di birra in favore del lievito naturale che, se aggiunto ad un nuovo impasto a base di farina e acqua, ne innesca la lievitazione, una lievitazione sì naturale ma molto lenta.

Che differenza di sapore c’è nel pane utilizzando lievito di birra e lievito madre?

La complessità della struttura del lievito madre si esprime in un pane con una complessità di aromi e sapori che ricorda il pane “antico” e un sapore leggermente acidulo, diversamente dal pane realizzato con lievito di birra che ha delle caratteristiche più morbide.

Lievito madre nel barattoloQuali sono gli svantaggi (rispetto al lievito di birra) nell’utilizzo della pasta madre?
Oltre alla lenta lievitazione (che già impone un po’ di doti organizzative per il suo utilizzo), c’è da considerare che il lievito naturale (come dicevamo poco sopra) è una creatura che va nutrita e accudita. Se ciò non avviene, la pasta madre prima si addormenta (nel senso che perde la sua capacità di lievitazione) e poi muore. Inoltre la pasta madre non è sempre pronta all’uso come il lievito di birra. Lieviti e lattobacilli infatti si nutrono degli amidi contenuti nella farina: il rinfresco con acqua e farina è quindi essenziale per mantenere in buono stato il nostro lievito e ritrovarlo arzillo e vivace quando dobbiamo far fermentare il nostro impasto per ottenere il pane.

Come si conserva la Pasta Madre?
Il lievito naturale o pasta madre si conserva in frigo in un vasetto o fuori dal frigo, tenendo presente che se conservata fuori dal frigorifero va rinfrescata ogni 2 giorni, e se conservata in frigo va rinfrescata almeno 1 volta la settimana. Il rinfresco consente alla pasta madre una nuova colonizzazione di particolari microrganismi che le conferiscono potere fermentante

Come utilizzare la Pasta Madre?
La quantità di pasta madre da utilizzare negli impasti è variabile; indicativamente si va da un minimo del 15% ad un massimo del 35% rispetto al peso della farina. Per poterla utilizzare come agente lievitante la Pasta Madre va rinfrescata. Questo significa che deve essere prima tenuta a temperatura ambiente per un paio d’ore in modo che raggiunga la giusta temperatura per la fermentazione e solo dopo rinfrescato. Quando, dopo il rinfresco, avrà raddoppiato il suo volume, saranno ben visibili le bolle e la maglia retinica che si è sviluppata allora sarà lievito naturale attivo e in saluto, pronto ad essere utilizzato nell’impasto.

Come rinfrescare la Pasta Madre?

Pasta madre attivaIl nutrimento alla Pasta Madre lo diamo attraverso il rinfresco che consente nutrirla con le sostanze che le consentono di continuare a vivere e di proseguire il processo di fermentazione che attiva la lievitazione. Per il rinfresco usiamo 1 parte di pasta madre, una parte di farina e 1/2 parte di acqua appena tiepida. Quindi, pesiamo la quantità di lievito madre e utilizziamo la stessa quantità di farina e la metà circa di acqua: es. se abbiamo 250 gr. di pasta madre rinfrescheremo con 250 gr. di farina e circa 120-125 di acqua (idratazione tra il 45 e il 50%).

Quindi, ad esempio:

250 gr. di lievito madre + 250 gr. di farina + 120 gr. di acqua a 24° circa = 620 gr. di lievito madre

Sciogliete la pasta madre nell’acqua quindi aggiungete la farina e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, incidete un taglio profondo a croce (aumenta la superficie a contatto con l’aria), coprite e fate lievitare a temperatura ambiente finché raddoppia di volume (circa 4-6 ore). Trascorso questo tempo, la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata nella vostra ricetta. Prelevatene la quantità necessaria e conservatene una parte (circa 100-200 gr al massimo) nel vostro vasetto in frigorifero per gli usi futuri.

E se la Pasta Madre si indebolisce? 

Se notate che il vostro lievito naturale diventa di consistenza asciutta, perde di potere lievitante e assume un odore troppo acido, può darsi che la pasta si sia sbilanciata con una prevalenza della parte acetica su quello lattica. Potete provare ad aggiungere all’acqua del rinfresco un cucchiaino di zucchero o miele (per ogni 200 grammi di lievito). Se non basta, provate a fare un bagnetto! Formate un salsicciotto con la vostra pasta madre, tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore. Immergete le varie fette in acqua (20-22°C) zuccherata (2 g di zucchero per ogni litro d’acqua) e lasciatele a bagno per 15-30 minuti; eliminare le fette che vanno a fondo, strizzare e rinfrescare con farina doppia (50 gr di pasta madre + 100 gr di farina + 50 gr di acqua) le fette che vengono a galla. Proseguire con normali rinfreschi.

In bocca al lupo e buona vita alla Pasta Madre!

 

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