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Ricetta Crostini di pane toscano con pernice

Primo piano crostini di pernice

Crostini di pernice

Questa è la ricetta per fare i crostini di pernice (e di tutta la selvaggina in genere) alla maniera Toscana… quindi potete utilizzare la stessa ricetta anche con la beccaccia, il beccaccino o la starna. Il risultato è una crema, tipo quella di fegatini, da spalmare su pane. Io la trovo deliziosa… anche perchè la carne della pernice è una carne tenera, delicata, nutriente e per niente grassa… voi provatela e mi direte!
Oltretutto la pernice (che fa parte della selvaggina da penna) non necessita di alcuna frollatura (che rende la carne più tenera e aromatica), diversamente dalla cacciagione quale cinghiale, cervo e capriolo (noti anche come selvaggina da pelo). Ovviamente più la pernice è giovane e tenera, minore sarà il tempo necessario per la cottura.

Ingredienti per circa 10 crostini:
– 1 pernice di circa 400 gr. di peso (acquistabile su Avionblu)
– fette di pane toscano
– 1 cipolla di medie dimensioni
– 1/2 bicchiere di vino
– capperi sotto sale
– 3 o 4 filetti di acciuga
– prezzemolo
– sale
– pepe
– olio extravergine d’oliva
– 1 pezzetto di burro (io burro Occelli)

Preparazione:

Prendete la pernice, spiumatela e fiammeggiatela (per fortuna questa fase me la sono risparmiata… ecco come mi è arrivata la pernice da Avionblu)

Pernice Avionblu

Aprite la pernice, pulite le interiora senza buttarle (fegato, cuore, ventriglio)

Pernice aperta

Eliminate la testa e la parte finale del posteriore

Beccaccia cui viene eliminata testa e posteriore

Tagliate la beccaccia a pezzi e lavatela bene sotto acqua corrente (non vi preoccupate di eliminare la pelle, si elimina benissimo quando la pernice è cotta)

Beccaccia lavata e tagliata a pezzi

Prendete un tegame (meglio se di coccio) e mettete a soffriggere nell’olio una cipolla tritata grossolanamente

Cipolla a soffriggere

Appena inizia a soffriggere vivacemente, aggiungere in padella la pernice tagliata a pezzi

Pernice a pezzi in padella

Salate, coprite e lasciate cuocere la pernice

Pernice in cottura

Aggiungete acqua calda per far cuocere la pernice senza bruciare

Aggiunta acqua alla pernice

Fate comunque  rosolare la pernice esternamente; la pernice sarà cotta quando la carne (la ciccia, come diciamo noi) si staccherà facilmente dalle ossa

Pernice cotta

Fate un po’ raffreddare la pernice, quindi su un tagliere, eliminate la pelle

Pernice cui viene eliminata la pelle

Disossate la pernice pezzo per pezzo

Pernice che viene disossata

Il risultato sarà questo…

Pernice disossata

Ovviamente non buttate il fondo di cottura della pernice

Fondo di cottura della pernice

Fate un trito di prezzemolo e capperi precedentemente  lavati e strizzati

Trito di prezzemolo e capperi

Mettete nel mixer la pernice disossata, il trito di capperi e prezzemolo, 4  o 5 acciughe diliscate

Pernice disossata, capperi, prezzemolo e acciughe diliscate nel mixer

Aggiungete anche il fondo di cottura della pernice che avrete allungato con un po’ di acqua e versate olio extravergine quanto basta ad ottenere una crema

Aggiunta fondo cottura pernice

Rimettete la crema di pernice in padella, regolate di sale (se necessario) e pepe

Crema di pernice nel tegame

Aggiungete un pezzetto di burro che farete sciogliere ed amalgamare alla crema di pernice

Aggiunta burro Occelli

Nel frattempo arrostire le fette di pane in una padella

Pane in padella ad arrostire

Spalmare la crema di pernice sul pane arrostito e guarnire con una foglia di prezzemolo e un cappero

Crostini di pane toscano con pernice

Io ho servito i crostini in questo sottopiatto Tognana (che ho usato come vassoio) decorato acquistato su CIS srl

Primo piano crostini di pane toscano con pernice

Buon antipasto!

Particolare crostini di pane toscano con pernice

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Info per Ricetta Crostini di pane toscano con pernice

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Tempo totale: minuti
Persone: 5
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Tag: beccaccia, beccaccino, crostini, crostini di cacciagione, crostini di selvaggina, pernice, starna

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8 Commenti

  1. Not Only Sugar 29 aprile 2013
  2. Lapiubelladitutte 25 aprile 2013
  3. Semplicemente Cucinando 25 aprile 2013
  4. Chiara 24 aprile 2013
  5. Antonella 24 aprile 2013
    • Silvestro 22 febbraio 2015
  6. Clara 24 aprile 2013
  7. Rossana Ghiani (Melba Red) 24 aprile 2013

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